lunes, 21 de febrero de 2011

Naranja china limón ¿francés?

Curiosamente una de las conferencias que me resultó más atractiva del primer día del Forum Gastronomic ha sido la dedicada al huerto. En este caso fue el que surte al chef galo Alexander Bourdas, del restaurante Sa.Qua.Na en Honfleur, (norte de Francia) cultivado por Benédicte y Michel Baches. Cocinero y agricultores mostraron lo indicado de un diálogo permanente pues deriva en una propuesta inteligente y especialmente, muy divertida. La vanguardia, si se quiere, puede comenzar desde la semilla. Es que hay frutas tan fabulosas, resultadas de hibridaciones, que luego lo que provocaría es hacer platos para honrarlas. En este caso fueron los cítricos los protagonistas, es increíble ¿cómo podemos quedarnos sólo con las naranjas del zumo y los limones de la paella o el mojito? Hay un espectro gigante que el paladar agradece. Para estudiar los cítricos necesariamente hay que girar la mirada al mundo. Por América es México y Perú los países que más presenten los tienen, entre los países árabes destaca Marruecos (son famosos sus cítricos macerados en sal) y Tunez, pero Asia es sin duda donde el exotismo llega a su punto cumbre ¿una muestra? este cidro “Mano de buda” presente en las prácticas budistas, no tiene pulpa, su perfume es alimonado y es amargo cuando se cuece, su sabor: ¡delicioso! aunque la textura seca.

Interesante la posibilidad de crear cítricos a conveniencia como el Yuzu, una de mis grandes fascinaciones, y que es el resultado del cruce de una mandarina con un limón que apareció en China y luego se adoptó en Japón. ¡El sorbete de Yuzu! ¡me encanta! Me he preguntado ¿cómo quedaría un ceviche con Yuzu? Y si de darle la vuelta al planeta se trata de Australia nos llega el Fingerlime o el limón en forma de dedo, una maravilla cuya pulpa resulta una textura de esferificación.Esta charla, tan reveladora, evidenció que nos hay nada más fascinante que la propia naturaleza por eso el chef hizo énfasis en la cocina de las variedades y dijo “Cuando una receta dice un pimiento habría que preguntarse ¿qué pimiento? ¡Porque hay muchas clases! igual pasa con los cítricos,dijo, para muestra lo que considera una tendencia, según el cultivador rumbo a ponerse de moda: cítricos anguinas (en la foto una mandarina roja) pues además los genes de color rojo permiten buenos resultados en las hibridaciones. ¿Se imaginan un kiwi rojo?
Asimismo la cocina de Bourdas habla del entendimiento del producto en tierras que le son ajenas, por ejemplo, en Tokoshima (Japón) el Sudashi se recoge verde y lo conservan así pero en Francia lo usan maduro, es que se pueden usar los cítricos de manera diferentes a como se usen en su país de origen, lo cual no hace más que ampliar el espectro del que estaba hablando. Un dato importante para la vida diaria: Cuando se coge un cítrico y se hace madurar en la nevera se distorsiona el sabor, asimismo, recomienda que para cocinar es ideal no tomar el cítrico inmediatamente salido de un refrigerador sino dejar que suelte su olor a temperatura ambiente. Otra de las maravillas que además tuve ocasión de probar (¡hasta empacharme!) fue el Quin-kuat propio de los bosques alrededor de Hong Kong pero que también está presente en Malasia, China y Japón, además según el chef, la piel en muchos casos es mejor que el fruto pues suele tener grasa que potencia el sabor de las recetas. Lo importante es que el plato disimule la cáscara pues la experiencia le dice al cocinero que hay clientes que llegan a apartarla en el plato.Asimismo, nos contaron que las hojas de los cítricos pueden ser ricas en aceites esenciales por lo que también hay que tomarlas en cuenta pues suelen tener glándulas de aceite esencial. Incluso si se comen los pétalos de las flores de estas frutas se consigue un sabor muy parecido al fruto. Un asunto que parece ciencia ficción fue la petición que le hizo un chef a uno de estos cultivadores: la recreación de una mandarina japonesa (mikán) que encajara en un postre saliendo de un tallo y con su respectiva hoja ¿frutas de diseño? Pues así parece, una vez explicado el plato el cultivador le propuso mejor implantarle una hoja de mandarina de otro tipo para que el emplataje luciera mejor, la idea es que el cultivador proponga cosas mejor adaptadas a la necesidad de innovar de los cocineros ¿se imaginan estos experimentos con mangos? Cruzo los dedos... De momento les dejo el plato que presentó el chef, una especie de crema entre el pie de limón y el mejor mojito del mundo coronado con una galleta de cacahuetes…ñam!

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