sábado, 5 de febrero de 2011

Ángel León, el chef del mar en Madrid Fusión

Si bien el cocinero gaditano Ángel León había revelado sus intenciones de crear embutidos marinos fue en este Madrid Fusión con reveló el resultado de sus intenciones. Este cocinero llega a este Madrid Fusión con una estrella Michelin recién estrenada por su Aponiente en el Puerto de Santa María en Cadiz que ya se ha convertido en un sitio de peregrinación que ha colocado a Andalucia en el mapa de al alta cocina de España... El albur, conocido en algunas partes del mundo como lisa, es el pescado que le resolvió algunas interrogantes pues si bien llevaba años experimentando, la grasa necesaria para que un embutido sepa bien no aparecía, hasta que consiguió el equivalente a un puño en el estómago de un ejemplar de esta especie. (Esta foto es de Javi Peñas)
De la grasa del albur, un género normalmente despreciado por servir de filtro, partió León para internarse en la finca de Veta La Palma a alimentar los ejemplares sólo con plactum, gracias a esto la especie gana un exceso de grasa (lo llama el ibérico marino o el kobe del mar) cuando alcanza su tamaño ideal se introduce en piscinas heladas que inducen la muerte a partir del letargo.
Luego se trata la carne los ingredientes propios de una salazón como el infaltable pimiento rojo en polvo, se introduce en la tripa de ternera insustituible y el embutido se cuelga un proceso en el que no pueden pasar más de dos horas. Butifarras, chorizos y morcillas.
Recuerdo una vez que entrevisté a este cocinero ya hace casi 4 años y me habló de estos embutidos, en ese momento pensaba en una morcilla pintada con tinta de calamar y un chorizo naranja gracias a las pieles de los langostinos, finalmente lo resolvió de otra manera y con un proyecto ecosostenible que despierta admiración.
Ya están a la venta con mercados apetecibles: niños, musulmanes, judíos y asiáticos, gente interesada en integrar mayo consumo de pescado y su milagroso Omega 3 a la dieta.