El vnezolano del sueño español

El merengue fue la única receta que elaboró Elías Murciano desde la infancia hasta la adolescencia. Era la golosina que lo llevó reiteradas veces al dentista. Reconoce que con la versión de chocolate de su adicción hizo su primer guiño a la "cocina de autor", la que más tarde le permitiría hacerse su espacio entre los mandiles más importantes de España una vez que el The New York Times nombrara en 2006 a su local Citra: "Restaurante nuevo favorito de Madrid".

Murciano, caraqueño nacido en Caurimare, tiene 30 años de los cuales los últimos tres los ha invertido en los 80 cubiertos que ofrece en su reducto ubicado en el lujoso barrio de Salamanca de Madrid. La actriz Maribel Verdú es su cliente habitual, también suele pasarse a cenar el escritor colombiano Daniel Samper Pizano y de vez en cuando, aparece Fernando Savater, sólo por nombrar algunos de los " habitué" más famosos. Aunque lejos está Citra de ser un punto de encuentro de la farándula castiza, es más bien –según su dueño– un " bussines center": "Aquí se viene a cerrar negocios mientras se come rico", dice risueño con un inalterable acento criollo. A los 19 años hizo filas en el Culinary Institute of Americas, una decisión que sorprendió a su familia e incluso a él mismo: "Yo, como todos mis amigos, pensé que estudiaría administración en la Universidad Metropolitana, pero resulta que el tradicional paseo a Israel lo extendí por año y medio. Y allí, trabajando de mesero, me di cuenta de que quería ser no sólo cocinero sino además empresario de este negocio".

Asunto para el que ha contado con un mentor de lujo: Martín Berasategui, autoridad de la gastronomía vasca, perteneciente al reducido círculo de los que ostentan tres estrellas de la prestigiosa Guía Michelin y a quien Murciano consiguió hacer su maestro en una de su decena de pasantías. "Cuando terminé en el CIA me vine a trabajar a Europa y estuve 9 años en 16 ciudades diferentes entrenándome con los mejores". El chef francés Alain Ducasse alojó al venezolano en su Plaza Athenee de París por cuatro meses. "Vivía prácticamente allí. Es que son muchas cosas las que se aprenden en un restaurante en el que comer representa alrededor de 500 euros por persona". Las estrellas –confiesa sin remordimientos y sin culpa– lo desvelan: "Yo sí anhelo una estrella Michelin pero trato de no desesperarme y apostar al esquema de Berasategui, que es posicionar un restaurante y, una vez sólido, buscar las estrellas". Una base sólida de cocina mediterránea con osadas licencias que le permiten la permanente introducción de ingredientes tropicales, pudiera ser una definición de la cocina de este joven que hasta la llegada de Gastón Acurio era el único cocinero latinoamericano al mando de uno de los 30 mejores restaurantes de la capital de España.

"De hecho, creo que debo ser el único latino que se destaca en la alta cocina de Europa", dice sin miedo. El suplemento dominical de The New York Times le dio un espaldarazo personalizado y lo nombró en 2006 el "Chef con mayor proyección de Madrid" y le dio la tarea de producir mensualmente los platos que aparecen en los editoriales de cocina de esta publicación. Las vieiras en capuchino con boletus glaseados y endibias junto a la terrina foie mi-cuit y el carpaccio de higos con gelatina campari han fungido como sus amuletos. También cuenta con Francisco Trujillo, otro criollo, que además es el único venezolano graduado de Sumiller por el Instituto de Comercio Exterior español a través de su programa especial de becas.

Las posibilidades visuales de cada plato representan una de las obsesiones más fuertes de Murciano: "Soy un enfermo del color, uno de mis inventos más divertidos son una tejas pintadas con lombarda, un tipo de repollo de un vinotinto muy intenso". Pero cabe decir que los experimentos de este caraqueño están lejos de las técnicas de la llamada cocina molecular: "A mí me gusta mucho comer y lo menos que quisiera es que cuando vaya a un restaurante jueguen conmigo".

Toñi Vicente: Siempre peregrina

Jura que finalmente ha llegado su sucesor, sólo que habrá que esperar un poco pues se trata de su nieto de apenas 3 semanas de nacido. Le cuesta recordar qué cambió el día que su esquina en la capital peregirna fue incluida en la Guía Roja, no hubo champaña, ni celebraciones “seguí trabajando con la misma emoción” y así cerró la mejor receta que ha compartido, la de un éxito cocido a fuego lento.
Un menú degustación de 78 euros se convierte en un festín de una decena de platos en los el gazpacho se toma de un trago, una viera se sazona con el mordisco, un rape se completa –en mesa- con un consomé clarísimo, en el que un hígado de pato se casa con una manzana confitada y la canela no deja de lucirse en salado y lo dulce. La fijación con esta esencia es asumida por la cocinera con la misma complicidad con la que se declara “enamorada siempre”. El Albariño: obligado.
Con la autoridad que le dan las casi tres décadas en este negocio, apunta las dificultades que implica sostener un restaurante de la categoría del que lleva su nombre –en diminutivo-. Si bien los caminantes han hecho de esta una de sus paradas obligadas, aún hay tardes en los que los cubiertos no cubren el nombre que representan, lo que lejos de desanimarla le ha planteado un nuevo reto: las bodas. Una hacienda de ensueño la espera para “cocer a mano” los sueños de otros.
Entiende que Toñi Vicente representa una escuela en la que de cada en tanto se da una graduación y a quienes ha estado formando, inevitablemente, les toca armar tienda aparte: “esa es uno de los mayores retos de la restauración, el personal. El equipo que además de saber y querer aprender sintonice, sea armónico, buena gente y después, naturalmente, suele desintegrarse, cada quien termina por buscar su propio camino”.
La cara más visible de la llamada “cocina gallega de autor”, como ha sido llamada esta rubia cocinera que junto a la catalana Carmen Ruscalleda ha dado la cara femenina por los fogones ibéricos se ha deslastrado finalmente de las “acusaciones” de “afrancesada” y sin aires de reivindicación de género reconoce que como en cualquier ámbito la mujer en la cocina profesional está en plena apertura de camino. “No me gusta hacer diferenciaciones lo que si que tanto para uno como para otros esto es un trabajo de pura entrega en la que tu casa y tu lugar de trabajo se funden”.
Otro de los asuntos que le genera preocupación –más no crispación- es tratar de poseer una bodega que se adecue a las exigencias de un nuevo comensal cada vez más curtido en el libra. “Soy una amante del vino y a veces me ha tocado que tengo 3 botellas de un vino muy costoso para alguna ‘emergencia’ y resulta que vine una pareja y para celebrar deciden tomárselas todas….¿La ley que pretende limitar su consumo? Pues un buen vino si se bebe con la comida no hace que le pase absolutamente nada a nuestro sistema nervioso. Pero también hay que recordarle al comensal que se puede llevar su botella a casa y seguir celebrando. Pero lo más importante es que la cultura del vino tiene que comenzar en las casas, que se aprenda de apreciar, el vino no tiene nada que ver con el botellón. A mi nieto pienso darle un vino bueno en cuanto pueda para que aprenda apreciar y no llegue a los 25 0 30 años, edad promedio en el que los españoles se involucran con la cultura del vino, sin saber lo que significa tomarse una copa de un buen albariño…por ejemplo”.
De leyes que atentan a la restauración ya cabría hacer sendas tesis. Sin embargo, en Galicia, zona pesquera por excelencia, como en cualquiera de las otras costas, no deja de repicarle, terquísima de la oreja la que obliga a congelar el pescado fresco en función de matar la bacteria conocida como Anisaki. Sobre le punto, Vicente ofrece un dato que cuando mínimo representa una revolución coperniciana de esta polémica: “recientemente se ha detectado que el bicho no muere con la simple congelación…si, al parecer es más fuerte que el odio”.
Y la aplicación de esta ley no deja de tomársela como una daga personalizada para el negocio: “En principio si haces largas cocciones no pasa nada y creo que el mayor problema no está tanto en los restaurantes, porque los pescados por lo general reciben una limpieza especial, retiramos espinas con experticia, etc…lo más grave ha de ocurrir en las casas porque también hay que decir el bicho a veces no se muere ni con la cocción…”.
A pesar de los tres postres que incluye su menú estrella no deja que nadie se retire de su casa sin que prueba su torta estrella, receta familiar, similar a la “torta negra” pero menos borracha. Sin empalagar, se asemeja al pounk cake previo a los biscotti, pero en fin, es única como la comida de esta abuela que reconoce la integración de elementos de la tecnocina en su esquina compostelana: “ya no podemos vivir sin termomix, paco jet ni la técnica “al vacío” pero no hay mejor lugar para comer que en su casa: “allí cocino platos que se colocan en la mesa desde el principio para poder fungir de cocinera y anfitriona al mismo tiempo”.
Señas
Avda. Rosalía de Castro, 24
Santiago de Compostela
981594100

Vicente Patiño: Nada salado

El 1º Premio Pescado Azul Carlos Llorca Villajoyosa en 2005 y dos años consecutivos el 1º Premi d´Arroz al Forn d´Innovación en el Concurso Nacional Ciutat de Xàtiva le dieron el puntaje necesario para medirse en la cita de Madrid Fusión 2007. La elección de Sal de Mar como restaurante revelación del año le hizo subirse al escenario y garantizar su pase al festival que congrega a cocineros de toda la península en la capital, el Food Art. El reconocimiento, confiesa, lo amarró aún más a su propuesta que define sin más como Cocina Mediterránea.
“No me interesa otro título, busco que el comensal pueda identificar sabores que le resulten conocidos, que se parezcan a la comida de su casa, mi cocina en el fondo es un homenaje a mi madre, la mejor de las cocineras y el comensal que me ha llenado de mayor honor en el restaurante”.
Se disculpa por las reiteradas menciones que hace sobre su figura materna, pero fue de la mano de su progenitora que empezó a meterle el pecho a los fogones. A ella también le debe el único plato que –a petición del público -no ha salido ni una vez de su carta: “una versión de una tapa que ella solía hacer en su local con sepia, patata y gazpachuelo”.
Una adolescencia en el restaurante familiar y un escueto desempeño en los estudios formales contribuyeron a perfilar su vocación. Antes de ser fichado por el reducto que ahora regenta –cuando alcanza los treinta años de edad- se hizo cargo de la cocina del restaurante Buenavista. Pero el periplo se completó con una pasantía en la institución que representa el Café De París de Málaga –recién estrenado Michelín- en complicidad con el nuevo dueño, José Carlos García. Los otros premiados por la Guía Roja Casa Marcial y La Seu de la Moraira también lo alojaron como aprendiz.
“No hemos dado cuenta que en la cocina ya no tiene sentido tener secretos, los grandes cocineros publican sus recetas así que lo que resta es respetar el producto y ser lo más honesto posible ¿De verdad quieres que te diga qué hago con la ley para prevenir el Anisaki? ¿Qué crees? Teniendo el mar en frente…En mi fórmula cada plato debe tener tres ingredientes: dulce, ácido y salado y me concentro en mantener lo que considero es mi fuerte: la salazón del pescado”.
Con lo que, jura, reivindica el sabor de su alrededor que según su humilde opinión es constantemente sacrificado a punta de largas cocciones: “aún no tenemos la cultura gastronómica de Catalunya ni del País Vasco por eso los que estamos en esta zona nos enfrentamos a un comensal mucho más complejo al que hay que empezar a formar. Nuestro trabajo va siempre en dos vías: entender lo que existe y mejorarlo, reconozco que sin tradición no hay evolución”.
A pesar de ser la sal el elemento protagonista de su cocina, reconoce el pescado al vacío como la técnica más importante del siglo XXI, su objetivo final: “Lograr que el comensal se emocione”.
Señas:
Plaza Drasanes . nº 13. (Frente al puerto)
Denia
Alicante
Tlf: 96 642 77 66
www.saldemar.net

Alejandro Urrutia: Fusión Pop sobre base de Rock & Roll (Gijón)

Tiene treinta años y dos estrellas Michelín que cuidar. Lo hace desde un espacio que combina restaurante con sala de arte con sala de conciertos, con salón para videoconferencias, con bar…con lo que el visitante pida. Se llama Gallery Art & Food, único en toda España y reconocido por su look “neoyorkino”. Urrutia, igual está en la cocina de su imperio multimedia en Gijón que promocionando perfumes en el Corte Inglés de Callao en Madrid, la razón: fue escogido por la firma Givenchy para crear unas gominotas comestibles inspiradas en las esencias de su última fragancia femenina.
Sus creaciones usan la cocina para expresarse en un primer paso, luego apuesta por las más disímiles plataformas. La fotografía es una de las más comunes al punto de que llegó a Miami Beach sin cuchillos, mandil ni condimento. Se armó con una serie de fotografías de la versión más laboriosa de sus platos y destacó en un evento hasta ese momento reservado sólo para diseñadores gráficos.
El chico que tiene asegurado su puesto en el avión que lleva a los representantes del mismísimo principado por el mundo, busca que su propuesta se mimetice con el reducto que parece más su salón de juegos, pues “el Gallery” –como gusta llamarlo- se jacta de exponer la mayor colección de Pop Arte de Europa. Andy Warhol, Keith Haring, Robert Indiana, Roy Lichtenstein, Pierto Psaier, Mel Ramos, Robert Rauschenberg, MT Saint, José Luis Sánchez y John Somerville son algunos de los nombres que se hacen notar tanto en las paredes como en los platos de este particular espacio.
“No hago nada que no esté en concordancia con los que está expuesto y al mismo tiempo, en el restaurante no se exhibe ninguna obra que no esté conectada con mi planteamiento gastronómico. Todas las decisiones la tomamos en conjunto el equipo de la cocina con el departamento de marketing de MBA”.
MBA es la empresa detrás del chico, la que financia esta especie de mundo fantástico y que confió en su figura cuando este avilesino –ganador del campeonato nacional de España en 2003- defendía su primera estrella Michelín al mando de la cocina de Paladares. Se reconoce como uno de los más jóvenes del negocio lo que no hace más que acentuar su espíritu juguetón el mismo que le da licencias en la carta como Homicidio a una sepia, Cilindro de vaca con flores y ketchup o Lichtenstein hortelano bajo cuerpo desnudo de mar que, increíble pero cierto, son los nombres de algunos de sus más famoso platos.
“Si, yo creo que soy el más joven con dos estrellas Michelín en España y eso me motiva a muchas más cosas dentro y fuera de la cocina”. Ya ha caído en las garras mediáticas y empieza a barajar su carrera en la televisión “estoy en conversaciones con la televisión de Asturias” le repica la idea de probar en Latinoamérica. Cree que tiene posibilidades, finalmente es uno de los responsables de que por primera vez, en el 2007, el Principado sumara siete estrellas Michelin, situándose junto a Gupúzcoa a la cabeza del país y nada menos que con el doble que Bilbao (Vizcaya), Cantabria o todas las provincias de Galicia juntas.
El colorido lugar pretende tener la misma dinámica “elbulliana”: tiempo para servir mesas y tiempo para el pertinente laboratorio gastronómico. En el taller habrá espacio tanto para las travesuras propias de lo – conscientemente- se ha encajado en el concepto de cocina-show como para asentar las bases de quien ha sido calificado como el cocinero con mayor proyección en una de las regiones fuertes de la materia. El asunto del reconocimiento le divierte, pareciera una sutil venganza al penúltimo lugar al que alcanzó en el campeonato del mundo de alta cocina, el Bocuse d´Or se celebra en Lyon por allá en el 2003. Ya no necesita que los jurados y compatriotas Ferran Adriá y Juan Mari Arzak aboguen por su talento y casi lo disculpen por la presión a la que no estaría entonces acostumbrado. Hoy está tan cerca de ellos en trabajo, ánimos, investigación y juego ¿Estrellas?
Señas:
Avenida de la costa, 118
33204, Gijón, Asturias
Tlf: 985196666
www.galleryartandfood.com

Eneko Atxa: Agua Crujiente

La piel de gallina.
La boca echa agua.
La lengua dormida.
Mariposas en el estómago.
Estas son algunas de las expresiones que se convertirán en bocado en “La cocina de las nuevas sensaciones”, la más reciente obsesión de uno de los más jóvenes embajadores de los fogones vascos. Con la colaboración de dos catedráticos de la máxima universidad de la comunidad que –junto a Catalunya y Madrid- conforma el triángulo gastronómico ibérico por excelencia, este treintañero - ganador del Campeonato de alta cocina para jóvenes chef en el 2002- se propone recrear sensaciones conocidas a través de la comida.
Es que después de asegurarse un lugar en la historia de los ¿innovadores? ¿revolucionarios? ¿rompeesquemas? mandiles españoles, una vez que –Madrid Fusión 2007 mediante- dio a conocer sus investigaciones sobre “las esencias tridimensionales”, este discípulos aventajado de Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz montó tienda aparte: Azurmendi, en la vía que conecta al aeropuerto de Bilbao. Su premisa: “cocina de raíz evolutiva”. Su promesa: sorprender.
El uso reiterado de los caldos en la cocina de su región marcó el comienzo de una confesa obsesión. Llegó a empeñarse en la idea de que un caldo adaptara la forma de un crujiente. Y lo logró. “Conseguí integrarlo, a través de una jeringa, en una pasta crocante que al morderla generara un estallido en la boca”. Divertido.
Una máquina centrifugadora -de las que usan los bioanalistas para evaluar la sangre- cayó en sus manos. Comenzó entonces la historia - circular -- de las dimensiones de las esencias que posaron los ojos de Adriá en este flaquísimo mandil. “Se trata de la centrifugación de cualquier tipo de alimento en estado liquido, mediante la velocidad logro disociarlo para conseguir tres estados de un mismo producto, con el mismo sabor, pudiendo darle a cada estado un lugar distinto en la cocina”.
¿Por ejemplo? “Un simple caldo de tomate después de meterlo en la centrifugadora da como resultado tres elementos: el caldo mas perfectamente clarificado, la grasa que aunque no tenga color sabe a tomate (puedes entonces freir una palomitas y te quedarán con sabor a tomate) y los pozos o residuos que se convierten en un moho con un sabor potenciado que los puedes untar a un pan y sabe un montón.”
Coger la raíz y la técnica como elemento transmisor en función de la evolución.
Así resume su filosofía. Amén de agradecerle al llamado “mejor cocinero del mundo” la gentileza de hacer públicas sus técnicas. “A Adriá le estaré agradecido eternamente así como a José Carlos Capel (artífice de Madrid Fusión) por creer en mí”. Humildad sin centrifugación posible. “No hablo en singular porque creo en los equipos, son los que mantienen en pie nuestras cocinas cuando decidimos viajar a seguir formándonos.”
Sólo se responsabiliza de un supuesto desajuste mental: “Estoy volviéndome loco buscando nuevas sensaciones en el comensal, para que se te haga agua la boca incluyo unas hierbas que hacen que segregues más saliva, también tengo un plato que le llamo ‘cigarra durmiente’ al que le coloco dos semillas en miniatura al final que terminan durmiéndote la lengua por unos 20 segundos…ahora busco que una ostra – a través de una técnica que active una molécula que haga se nos pongan los pelos de punta- nos genere un escalofrío, similar a la sensación de nuestro primer beso… Es algo nuevo en el mundo porque se trata de productos naturales, de no alterar el ingrediente, es un elemento secundario al producto en sí mismo, una técnica que busca agregarle, no estropearlo, es un mito eso de cocina de laboratorio”. La mesa como un nuevo parque temático. ¿El LSD de este siglo? “Si, puede ser, pero en plan natural”.
Señas:
Azurmendi jatetxea
Regina auzoa
48195 Larrabetzu
Tlf: 944558866
www.azurmendi.biz

José Carlos García: El Mar como testigo

Una estrella Michelín le ayudó a que sus platos dejaran de ser llamados “mariconadas”. Le permitió frente a frente a negociar el total de las acciones con el dueño del restaurante en el que pasó, además de su adolescencia, de ayudante de sala hasta pinche. “Fue lo que hizo que mi papá confiara en mí el negocio de toda su vida”: El café de París en Málaga, curiosamente uno de los referentes por más 25 años de la cocina tradicional andaluza
El reconocimiento lo llevó a conocer los límites del negocio de cobrar por dar de comer: “tuvimos tantas reservaciones ese año que no puedo decir que disfruté el proceso, ahora miro atrás y me resulta una locura”.
Lo que le llevó a redactar las primeras fórmulas del decálogo de su recién estrenado reino. “Formar equipos, compartir ideas, ya los cocineros no guardamos ningún secreto, sentimos que la única manera de evolucionar es a través del respeto al producto y del intercambio de información”.
Consciente de que por encima del nombre del lugar, el sello más fuerte de los restaurantes españoles ahora ha resultado ser el nombre y apellido del cocinero apunta: “Ahora El Café de París aparece como prueba de mi fidelidad con el pasado, con los clientes que me dejó mi padre, los que precisamente han representado mi mayor reto pero ahora es el restaurante de José Carlos García, de hecho, mi nombre aparece en el aviso de entrada”.
Una estrategia de marketing confesa de quien también pasó por la administración de la caja del local que ahora regenta y protagoniza. Si bien se jacta de conocer todos los puntos del proceso –amén de algunos secretos del know how de las cocinas de Martín Berasategui y Joan Roca donde realizó oportunas prácticas- su seguridad no se emulsiona con aires egocéntricos. De hecho, es de los que le cuesta levantar la mirada para la foto. Si bien asume lo de su nombre en la entrada del restaurante en el que creció, lo haberse hecho con su respectivo par de páginas en el reciente libro de Carpel y Lourdes Planas (“El desafío de la Gastronomía Española”) y aparecer de cada en cuanto como referencia –junto a Dani García, Celia Jiménez y Benito Gómez- en la llamada “renovación culinaria” de la costa malagueña, aún no asume la pose de estrella. No ha ensayado aún la sonrisa para la fotografía.
Es la Creppe Suzette la que le imprime cierto aire de picardía: “Si, es verdad que estamos permanentemente buscando nuevos sabores, incorporando nuevas técnicas, pero es ese postre tan simple, tan demodé el que me genera más dinero en mi restaurante, es el único plato que bajo ningún concepto puedo sacar de la carta”.
Aunque sí ha reducido la oferta de platos como cualquier nuevo reducto que se precie de moderno. También, obligado por las exigencias de los nuevos comensales, los atraídos por la estrella –que justamente reconoce que está soportada en las más de dos décadas de trabajo de su progenitor- lo mismo que logró su inclusión en la guía Lo Mejor de la Gastronomía de 2007, ha tenido que armar, en paralelo al restaurante, una bodega por la que transita -de entrada- el comensal.
“Hablamos de nuevos niveles de exigencia sin osadías, yo sigo haciendo cocina de mercado, pues privilegiando el producto es la única manera de garantizar su calidad”.

Miranda: De piedra y cristal

“Por mi que congelen el mar pero yo no voy a dejar de cocinar como quiero por el capricho de una ley”. El riesgo de Anisaki no hace mella en la carta del restaurante que condujo a Miranda a la elite de los michelines españoles, una estrella que consiguió ríos de champagne en la cocina, tres días libres para todo el personal y el peso de los ojos de los más acuciosos críticos posados en cada uno de los elementos.
“La crítica del pan, de que era ‘bastante malo’ me llevó a desarrollar un carro especial en el que ahora se muestran distintos tipos -según la harina con la que fueron preparados- que además se pueden mezclar con un aceite y un tipo de sal distinta… ¿panelier? ¡Ja! Si, me gusta, así debería llamarse la nueva persona que esa observación me hizo incluir en sala”.
Está prohibido hablar de la estrella en el trabajo, en su lugar, prefiere el tema del carro de queso, que responde a la misma logística del primero pero a la hora del postre: “tenemos 36 tipos en Asturias, pero los quesos siguen siendo los grandes olvidados de España”. Otros temas permitidos versan sobre las cualidades del aloe vera, o sobre algunas raíces brasileras que resultan más dulces que el azúcar, también de su invento de la morcilla a base de calamares en su tinta y de un chorizo de camarones y especialmente, de la más reciente obsesión del matrimonio Miranda: el té.
“¡Ah claro que para eso también tengo un carro! debería empezar a pedirle licencia de manejo a mi personal…” Lleva tres meses ahumando, cociendo y congelando platos dulce y salados con infusiones: “es un excelente transmisor, aromatiza sin aportar sabor, es sutil, no perturba, no es abrasivo, si infusionas el caldo madre del arroz luego, seguro, flipas…” y contribuye a incluir a Castrillón en el periplo de cualquier “gastronómada” que se respete.
“Un alto porcentaje de los mejores restaurantes de España está en los pueblos o en los campos, alejarse de las ciudades permite trabajar a partir de la calidad del producto y estar en contacto directo con el verdulero, con el pescado, con el mercado. La promesa: “comer en una casa del siglo XVIII, donde la piedra se comulga con el cristal, con quince personajes en escena que si bien no pueden presumir de su técnica si del respeto al producto. La nueva generación de cocineros españoles estamos en una búsqueda del equilibrio, mirando hacia delante y hacia atrás simultáneamente. Eso se ha traducido en comensales que llegan hasta nuestros restaurantes sin importar lo lejos que quedan, no sé si se trata de los nuevos ‘caminos de Santiago’ pero estoy seguro que la gastronomía se está volviendo otra religión”.