martes, 8 de marzo de 2011

Cata de aceite de Oliva D.O Estepa

Cuando veo a mis sobrinos comiendo los productos gourmets que su tía “foodie” le da a probar siento que formo parte de su educación más importante, de la que pocos de nuestra generación gozamos, pues hasta hace algunos años muchos de estos productos eran sencillamente inalcanzables. Agradezco que si bien nos tocará vivir un encarecimiento de los alimentos pronto, algunos hemos gozado de un sencillo acceso a productos que aunque tarde, nos han marcado nuestra memoria gustativa. No obstante, me siento aún lejos de poder llevar con dignidad una cata. Por eso me cae muy bien cuando en vez de “cata” me invitan simplemente a una “degustación”. Esta vez fue la de aceite de D.O Estepa. Lo primero a “evaluar” fue un aceite que si bien a los asistentes no nos dijo gran cosa, pocos determinaron que se trataba de un aceite rancio. ¡Qué pena! ¡con lo importante que debería saber identificarlo! Pero como bien nos dijo el maestro de ceremonias, José Carlos Sánchez: “no se puede pretender que el consumidor sea un experto catador en todo”. (Gracias)
Acto seguido se generó un debate sobre el porcentaje del aceite refinado que se consume en España: 70 por ciento calculaba José Carlos, mientras que Mar Luna Vicañas de Catas de Aceite, sostenía que es posible que la cifra se acerque al 90 por ciento. El centro de esta polémica es el aceite resultado de un proceso que se conoce como resterificación y que produce un líquido neutro - también se le conoce como lampante pues era el que otrora se usaba para quemar en las lámparas- y al que luego se le agrega pequeños porcentajes de aceite de oliva virgen extra para que absorba un sabor más agradable y se acerque a lo que debería ser un aceite de buena calidad. Este es el que solemos encontrar en las grandes superficies, el mismo que en la etiqueta dice “sabor suave” o “intenso”. Pero sin ánimos de alarmar a nadie se trata de una grasa saludable pero que lejos está de proporcionarnos las maravillas del aceite de oliva virgen extra.
Aquí el centro de la polémica, el aceite neutro...

España es el primer productor de aceite de oliva del mundo y es un buen lugar para estudiar las estrategias de marketing de los productores y cómo han ido variando de acuerdo a cada necesidad del mercado. Por ejemplo, antes era común colocar el nivel de acidez, lo cual en el fondo tampoco decía mucho pero sonaba muy bien, también es curioso datos como “zumo puro de oliva” y cómo bien dijo José Carlos: “pudiéramos estar hablando de un zumo de una fruta en mal estado”.

Asimismo, sobran artimañas de marketing como “extracción en frío” cabría preguntarse ¿Cuantos grados? Y sobretodo ¿para qué? O por ejemplo “Primer día de cosecha” pero ¿quién lo demuestra? Aunque yo confieso que amo algunas estrategias de marketing como la de “aceitunas recogidas en luna llena” ja! Y para quien dude de lo importante es cómo se vende un aceite (y muchas cosas) vale enterarse de que mucho del aceite que se vende en Italia y que llega a brillar en Estados Unidos es español envasado en allí en hermosas botellas ¡eso sí! Pues una verdad es que para el productor muchas veces es mejor vender el aceite "al granel" que soportar la logística y las complicaciones derivadas del envasado.
Lo que queda para que el consumidor se guíe es la marca y la denominación de origen, así mismo, que lleve el sello de Virgen Extra aunque con las polémicas que se han sucedido sobre esto es posible que se esté confundiendo al consumidor y lo más grave, que pierda el interés por apreciar este producto y finalmente opte por llevarse a casa el que esté en descuento en plan 2x1. Otra de las cosas que aprendimos es que el color no es un valor clave para saber si estamos ante un buen aceite. De hecho, por eso es que las catas se llevan a cabo en pocillos de color azul en función de que la percepción visual no interfiera en la calificación. Catas que se llevan a cabo en las instituciones encargadas de certificar las DO y que algunos quieren eliminar alegando su carácter subjetivo.
La experiencia olfativa y –cómo no- la oral es la única que nos puede decir si estamos frente a un buen producto. Identificar olores a vegetales verdes, a tomate, a alcachofa, manzana, almendra, banana… es totalmente válido, lo importante es que en boca y en garganta aparezcan estos tres elementos: frutado, picante y amargo. Y, aunque no deja de parecerme increíble, que cuando entre en garganta genere un picor. La astringencia es si se quiere un indicativo clave, así que no hay que temerle en este caso. Lo mejor de la cata es saber que con interés se puede llegar a consentir este producto y especialmente, dejar que él nos consienta a nosotros.