Andoni Aduriz en Madrid Fusión

Andoni Luis Aduriz, el dueño de Mugaritz, el mismo al que los rumores apuntaban a una tercera estrella pese a su incendio a principio de 2010, mostró probablemente la técnica más innovadora del congreso: cocina a altas presiones hidroestáticas...“La molécula más importante que se encuentra en los alimentos es el agua, es lo que nos permite comprimirlo” dijo antes de mostrar la transformación de un buey de mar. El género, según lo develó un video, es introducido en una bolsa al vació y enviado a una cámara de tratamiento de alta presión, la usada en este caso mide unos seis metros, a la que se le introduce agua mediante bombas hasta conseguir 3500 bares de presión y se sella. Se crea un ambiente similar al de una cueva intramarina en la que sería prácticamente imposible la vida animal. Pasadas unas horas, se vacía y se extrae el alimento que para entonces, según explicó el chef, ha cambiado su estructura, los microorganismos han sido destruidos (lo mismo que suele ocurrir cuando se le aplica temperatura) pero se mantiene crudo y con su cualidades nutricionales intactas. El resultado es un molusco con alta concentración de sabor con sus proteínas tan compactas que es posible extraer la carne incluso de las partes de más difícil acceso y con un color casi idéntico al que tenía antes de comenzar este viaje. En el caso de las ostras quedó en evidencia cómo se separa completamente la carne de la concha y en el del foie, (uno de los focos de investigación de Aduriz) la carne se mantiene tan compacta y homogénea como en su estado crudo. Tecnalia, el centro de investigación que ha permitido estas experimentaciones que, cabe decir, están lejos de ser aplicadas en el corto plazo a la restauración, busca minimizar en los alimentos los conservantes artificiales, reducir sus tiempos de pasteurización, incrementar su vida y minimizar las posibilidades de contaminación…. El próximo paso de esta asociación entre Aduriz y Tecnalia: altas presiones combinadas con variaciones de temperatura.