¡Hallacas!

La verdad es que no me gusta andar diciendo dónde nací, creo que los nacionalismos hacen mucho daño pero debo admitir que pocas palabras me emocionan tanto como "Venezuela". Y quiero creer que un país es más que sus circunstancias y debo decir que ese país cuya nombre me suena a mujer buenamoza me sigue resultando fascinante y más cuando se analiza a la distancia. Aquí les presento el plato típico de las navidades de por esos lares, consiste en una masa de maíz que se sazona con onoto, que es el mismo colorante con el que los indígenas se pintaban la cara (en México lo llaman Achiote) que se coloca sobre una hoja de plátano que cabe decir es uno de los instrumentos más sofisticados para servir la comida, además -quién lo iba a decir- de los más ecológicos. Que se rellena de un guiso en el que está presente el aporte europeo, que lleva gallina, cerdo y res. Que además incluye sabores tan lejanos del caribe como el de las aceitunas, las alcaparras, las nueces, las uvas pasas y hasta los piñones. Que se endulza con el sabor único que le da el ají dulce, un pequeño ejemplar naranja que curiosamente no pica y compite con el pimiento en sabor (y que parece que sólo se consigue en esa tierra bendita) y con lo que nosotros llamamos "papelón" que es la pasta de la melaza de la caña de azúcar con la que un café expresso se convierte en gloria. La hallaca entonces esconden un guiso medio dulzón como buena parte de nuestra cocina (por eso dicen que somos tan alborotados). Este año fui invitada al primer concurso de hallacas en Madrid, debo decir que todo un reto tuvieron los concursantes para conseguir todos los ingredientes. Ese día acuñé el término de Hallacas de Ida y Vuelta pues las hallacas en España una vez que se hace lo impensable para conseguir el ají dulce y el papelón (de lo más complejo en conseguir aquí) y el onoto porque con Carmencita No quedan bien (saben a paella), quedan riquísimas gracias al maravilloso género que se consigue por estos lares. Después de probar 20 hallacas no sé si por la nostalgia o porla locura temporal de la indigestión pensé que los venezolanos somos multisápidos como las hallacas por eso nos ha costado tanto entendernos, ojalá que como el guiso consigamos una armonía de sabores y -cómo no- terminemos como termina este plato en el paladar, en santa paz. Aquí va la preparación de las hallacas de las cocinera Claudia Bertorelli Párraga, una amiga que he hecho aquí, pero seguramente llevamos varias vidas encontrándonos...

Primero extender la masa de maíz sobre la hoja de plátano tiene que quedar casi transparente para que luego al envolverse quede fino...

Se agrega el guiso y se dobla después de cubrirlo con otra hoja de plátano, se amarra como un regalo con pabilo...

Y así se van sumando una a una, esa tarde hicimos casi 200, yo realmente ayudé a "ensamblar" porque el guiso lleva practicamente un día en hacerse y como las buenas cosas de la vida, debe reposar...

Luego se cocen en agua caliente unos 45 minutos, el tiempo que le da a la masa a cocerse y al guiso a entenderse con ella, hasta que consiguen un matrimonio perfecto...

El proceso asegura que luego cuando se vuelvan a calentar ya los sabores estén afianzados, anteriormente la noche de navidad se volvían a meter en agua caliente, ahora hemos visto que aunque parecía una aberración, lo mejor es calentarlas en el microondas pues de esa manera se pierde menos el sabor de la masa que cabe destacar se amasó con el caldo restante de las carnes que se cocieron...

Hay que probarlas, las abrimos y las cortamos en pedacitos, debo decir que estas son las mejores sin duda que he probado en mi vida, que desde este día me reconcilio con estos sabores y que el año que viene haré mis primeras hallacas, es casi que un ritual de iniciación, no me atrevía pues recuerdo que me inspiraba muchísimo respeto pero creo que ya estoy preparada y especialmente tengo lo más importante una familia (aunque pequeñita por ahora) por estos lares sin la que la preparación de este platos perdería sentido...

El primer bocado en el que se aprecian la mayoría de los ingredientes, es por supuesto, una comida completa, aunque por aquello de los excesos navideños se combina con otras cosillas, sobrantes desde mi punto de vista...

Otro de los rituales "limpiar" la olla donde estuvo el guiso, "hacer barquitos" como dicen en España, aquí toda una institución...

El onot merecía un close up, este sltó su color en aceite de oliva sazonado con morcilla de Burgos, ajo y hasta un hueso de cerdo ibérico, gastronomía de "allá y acá" justamente de dónde viene el nombre de Hallaca. Los indios llegaban a las cocinas de los "colonos" con la masa de maíz y le decían que le pusiera de las sobras encima y con señas decían "allá, acá" y de ahí nace el nombre...

Este frasco vale oro!! una vez Elena Arzak de viaje a Venezuela me dijo: "es fascinante este colorante porque de los que conozco son de los pocos que es capaz de dar color sin imprimir sabor" yo siempre tengo un frasco en mi colección de especies, creo que espera cómplice al día que me anime a hacer mis primeras hallacas, el 2011 ya tiene un excelente razón para comenzar...

Claudia vendió casi todas sus hallacas, le quedaron 20 y me ha dicho que le ayude a venderlas, yo que si no hay un proyecto de 20 páginas de por medio no me atrevo a venderle nada a nadie le dije que la ayudaría, se me courre dejar su teléfono y su mail por aquí, cuestan 8 euros cada una, una cantidad casi que simbólica después del trabajón, el otro día se las llevamos a Gabriela Llamas de la Academia Española de Gastronomía y ls saborió como una niña que descubre un nuevo sabor, les encantaron, eso me hizo pensar que algún gourmand que me lea se anime, prometemos llevarle una pizca de un picante del Amazonas que estuve a punto de robarme de la casa de Claudia, y también le prometemos que su paladar entrará a una nueva dimensión, a los venezolanos que ya han probado las hallacas les digo exacamente lo mismo. Un abrazo, Felíz Navidad,
Claudia Bertorelli Párraga: 913328906
claudiabertorelli@hotmail.com


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