Nos vamos de Gastrobares

Primer parada: La Moraga
Lugar: Corte Inglés de Goya (Madrid)
La carta, reducida pero intensa.
La ensaladilla, una de los clásicos. En esta las papas están hechas puré y lo mejor es que se nota que la mahonesa elaborada con aceite de oliva (in situ).Kebab secreto de cerdo ibérico de bellota. El mismo Dani ha dicho que este plato pareciera una herejía por ser de inspiración árabe pero con el cerdo como protagonista. El resultado: delicioso.

Mollete de choricito con cebolla dulce y salsa picante.
Mollete antequerano relleno de douxelle de setas y queso brie. (caliente)
Aquí una muestra del menú y sus mini platos estrellas.
La hamburguesa de rabo de toro, uno de los amuletos de este concepto que ha llegado hasta el mismísimo aeropuerto J.F Kennedy en NY, gracias a un acuerdo con multinacional inglesa SSP.

Aquí su receta (tomada del libro de la VIII Cumbre Internacional de Gastronomía)

Burguer Bull de rabo de toro, mahonesa de su jugo, rúcula y queso Harvarti

Ingredientes:

Rabo de toro

100 gramo de pimentón dulce

50 gramos de orégano

2 kilos de rabo de toro

Aceite de girasol

1 litro de vino tinto

200 gramos de cebollas

Una hoja de laurel

5 gramos de tomate concentrado

C/S Sal

C/S Pimienta negra

Burger Bull

50 gramos de escalonia

100 gramos de champiñones

500 gramos de carne de rabo de toro guisada

Mahonesa de su jugo

100 mil. de huevo líquido pasteurizado

3 ml. de vinagre de jerez

75 mil de aceite de girasol

150 mil de salsa de rabo

C/S Sal

Elaboración

Rabo de toro: mezclar en un bow el pimentón y el orégano. Aparte salpimentar el rabo previamente cortado de dados, pasar por la mezcla de pimentón y orégano y freír poco a poco en aceite de girasol. Escurrir en papel absorbente. Poner una cazuela el vino tinto y el rabo de toro. Dejar reducir y añadir agua hasta cubrir. Dejar que dé el primer hervor y desespumar, añadir la cebolla, el tomate y la hoja de laurel. Cocinar cinco horas, sacar el rabo de toro y separar la carne del hueso. Reservar la carne en la nevera. Triturar la salsa y pasar por un chino. Poner al fuego de nuevo y dejar reducir media parte. Reservar en frío.

Burguer Bull

Cortar la cebolla en daditos y caramelizar en una sartén con un poco de aceite de oliva. Pasar por un chino y reservar. Lavar y quitar el pie a los champiñones, cortar en daditos y saltear en una sartén. Reservar, picar el rabo de toro a cuchillo, mezclar con la cebolla y el champiñón, poner a punto de sal y formar con la mezcla hamburguesas de unos 60 gramos cada una. Envolver en film transparente y guardar en la nevera.

Mahonesa de su jugo

Hacer una mahonesa con el huevo, el vinagre y el aceite. Añadir la salsa de ternera, poner a punto de sal y reservar en la nevera.

Presentación

Marcar la hamburguesa en la plancha, con mucho cuidado para que no se rompa. Hornear con una loncha de queso encima a 150 grados centígrados unos tres minutos. Cortar el pan y untar con mahonesa e introducir unas hojas de rúcula, la hamburguesa encima y un par de hojas más de rúcula. Servir la hamburguesa con un poco de mahonesa aparte.

Tapas voladoras

Los Astros Chef, los cocineros de los supersónicos invadirán nuestra vida, aquí una muestra de sus creaciones (lo mejor es que están suspendidas en el aire y además giran sobre su eje) una idea divertida para romper el hielo en una primer cita...


El equipo de cocina del hotel Villacortés (Playa de las Américas) en Tenerife con el chef Diego Schattenhofer a la cabeza ha desarrollado un trabajo que mezcla la alta gastronomía con la astrofísica el resultado: esta tapas voladoras.

El principio son imanes que se "repelen" (por simplificarlo) y hacen que estos pequeños envases se mantengan literalmente en el aire, perfectos para las barras del futuro, una imagen muy a lo supersónico ¿no?
En el futuro... ¿Qué comeremos? o ¿Cómo lo comeremos?

Curiosidades de la gastronomía tokiota

Desayuno típico, sopa oscura (de miso rojo) con fideos algunos vegetales y algas. Además un plato de arroz blanco con una croqueta de mini calamares y un huevo a medio hacer...¿Hay algún cereal con leche que supere esto?

Frutas confitadas a las que se les ha "sellado"con un símbolo...¡un detalle!

Una de las cosas más deliciosas el matcha (que es un polvo obtenido antes de que el te verde se seque) integrado en las golosinas occidentales. Aquí en la famosa versión de estos helados. Estaba delicioso!
El melón es considerado la fruta del emperador con lo cual se justifica que los ejemplares sean vendidos en esta cajas forradas de terciopelo. Son melones creados artificialmentes para que tengan la piel y la rama perfecta. De sabor...seguro que bien, no lo sé pues no em atreví a pagar los 5 mil yenes en promedio que cuesta, son como unos 50 euros...¿Por un melón?

El tempura típico tokiota: con aceite de sésamo y menos crujiente. Sabor intenso y delicioso.
La mejor de las pastelería del mundo (la clásica francesa reinterpetada por japoneses) Aquí una versión de lo más fashion de los Fun Cakes.
En japón algunos perros calientes son ligeramente diferentes...

Huevos cocidos en hornos naturales de agua asulforadas, aquí una cesta obtenida muy cerca del Monte Futji...la leyenda dice que si se come uno se tendrá 7 años de vida, dos 14 pero comerse tres en un atentado a nuestro colesterol.

Chocolates con forma de Monte Futji de donde solía salir Mazzinger Z.

Inside Zaranda

Una noche en el restaurante Zaranda en su extinta versión madrileña (acaba de mudarse al Hilton de Mallorca) Aquí cómo Fernando Pérez Arellano su variopinto equipo defiende su estrella Michelin...

El chef, Fernando Pérez Arellano (un madrileño treinteñero) abrió el "primer" Zaranda en 2005, dos años más tarde lo mudó y lo amplió, el resultado: distinciones como Restaurante revelación por Food & Wine, el "Grande de Mañana"del congreso Lo mejor de la Gastronomía y hace un par de años una estrella Michelin.

Su equipo es multicultural por lo que Arellano durante el servicio llega a hablar hasta tres idiomas.

Este vapor hace que se acentúen las rudas condiciones dentro de una cocina el resultado en la próxima foto:
El rostro de nuestro amigo asiático tiene partes en las que ha abusado del "peeling".Los platos son examinados por varios del equipo antes de salir, incluso se llega a evaluar lo similares que pueden ser entre sí las porciones y la temperatura a la que se encuentra la losa.
La mesa de calor, aquí se pueden montar los platos y mantenerse caliente al igual que las cabezas de los cocineros una vez que se meten bajo la rejilla. Aquí el origen de muchas enfermedades de las que sufren los cocineros por la exposición permanente al calor...
Una de las entradas estrellas con jamón y crujiente dulce.
El chef de la mano de su "hombre de sala", tal cual como un director de películas, de hecho nótese las pantallas detrás, (reflejaban lo que ocurría en cada mesa)...la pregunta es: ¿es legal tener a los clientes bajo cámaras de seguridad? al menos con eso el chef logra tener el "timing" de lo que ocurre en cada mesa y sabe cuando exactamente enviarle el siguiente plato y sobre todo saber qué reacción tiene cada uno...ventajas de la tecnología...Un entrante (apuesta segura), pulpo confitado.
Órdenes van y vienen, poquísimos momentos de calma...
Menos momentos para bromear pero los hay...
Lo que sobran son instantes de muchísima tensión, la velocidad en el backstage quintuplica la del salón...
La mejor de las pruebas de que se están haciendo las cosas bien, aquí ya dentro del ascensor que transporta los trastos hasta el piso de abajo dónde se lavan...
El centro de una de los momentos más tensos, se trataba de una tarta de corazón líquido pero en su versión de dulce de leche...pero antes de "salir a escena" se rompía y se acaba la sorpresa ¿la solución? más intentos...
Aquí dos más que también se rompieron...muchaaa tensión, se solventó con postres gratis para toda la mesa! Una de las hipótesis: el azúcar que se usó, un cambio en la ecuación que se pagó en pleno servicio.

Nuevo postre preparado para salir a escena.
Un refrescante sorbette de sandía que seguro no disgustó a los comensales.
Petir fous para el café, estos salidos del "salón helado" donde el pastelero trabaja.

Una de las piezas de este reloj suizo: la encargada de lavar los trastos, italiana, otrora actríz, nos regaló una sonrisa...
Lavar y secar es parte de la rutina, antes de terminar todo debe estar en su orden, ni un sólo trasto sucio en el fregadero.
Ni uno solo fuera de orden...
El final: limpiar cada quien su estación.

Remelluri, donde también se come...

Las bodegas Remelluri son unas de las más interesantes para visitar en la zona de La Rioja, no sólo por su 105hectáreas de viñedo sino porque el proceso aún conserva algunas técnicas para emocionar a los nostálgicos como la recogida de la uva en pequeñas cantidades (para no aplastar las primeras), el pisado en un antiguo lagar, la "clarificación" del vino con claras de huevo y las barricas de madera. Aquí una vista del viñedo:




Una maqueta de la granja otrora santuario de Toloño

Los días de invierno con ese toque cinematográfico maravilloso, especialmente al norte de España, aquí arriba la entrada al comedor.
La visita comienza con un recorrido guiado por la bodega en la que explican los pasos de la creación del Remelluri, uno de los vinos más famosos de la DO de por estos lares.
Fuego maravilloso que le da un sabor delicioso a las chuletas de cordero.
Chuletas de cordero en las brasas...

Morcillas de la zona, a la parrilla deliciosas!
Espárragos con aceite, vinagre y ajo. A un buen producto no hace falta echarle mucho.
Cuando el aceite es tan amable no importa hacer una piscina con él y bañar lo que queramos, en este plato fue con el propio aceite Remelluri que desafortunadamente no se vende al público.
Las porciones para dos personas eran generosas, no obstante, la cocina para los 37 euros por persona que se paga (la visita a las bodegas es gratuita) decepciona en cuanto a originalidad. Digamos que parece un comedor (maravilloso claro está) de los que abundan por el norte de España y pero esperábamos algo más innovador.
Pimientos asados. Deliciosos, una apuesta segura y muy saludable de la cocina tradicional española.Una "pequeña"vasija de papas al chorizo ¡deliciosas! aunque el pan que las acompañaba no tenía el mínimo nivel para estar en la mesa, era pan de supermercado que comenzaba a endurecerse. Error imperdonable en una de las zonas emblemas de la gastronomía de España.

Un close up de la grasa que ingerimos. Lo bueno es que era invierno y se echan en falta calorías para calentar el cuerpo.
El postre que -como no podía ser de otra manera- estaba compuesto de peras al vino con un helado de nata, perfecto porque no estaba empalagoso.
El final con aperitivo, café, vistas maravillosas y buena compañía. Lo mejor: la vista que conseguimos una vez que pedimos que nos apartaran de la zona de fumadores (imperdonable que aún exista por el precio del menú y en un lugar en el que se supone la gente va a apreciar las cualidades de un caldo de la categoría Remelluri). Fueron muy amables pero como ven nos tocó un mantel sin planchar...
Vista del viñedo... la comida se extiende mucho rato y por fortuna no los echan después de comer pero los que aún después de la sobremesa no se atreven a conducir pueden "esperar"frente a este paisaje.
Un momento para hacerse la promesa de volver. Ojalá para la vendimia.