La piel de gallina.
La boca echa agua.
La lengua dormida.
Mariposas en el estómago.
Estas son algunas de las expresiones que se convertirán en bocado en “La cocina de las nuevas sensaciones”, la más reciente obsesión de uno de los más jóvenes embajadores de los fogones vascos. Con la colaboración de dos catedráticos de la máxima universidad de la comunidad que –junto a Catalunya y Madrid- conforma el triángulo gastronómico ibérico por excelencia, este treintañero - ganador del Campeonato de alta cocina para jóvenes chef en el 2002- se propone recrear sensaciones conocidas a través de la comida.
Es que después de asegurarse un lugar en la historia de los ¿innovadores? ¿revolucionarios? ¿rompeesquemas? mandiles españoles, una vez que –Madrid Fusión 2007 mediante- dio a conocer sus investigaciones sobre “las esencias tridimensionales”, este discípulos aventajado de Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz montó tienda aparte: Azurmendi, en la vía que conecta al aeropuerto de Bilbao. Su premisa: “cocina de raíz evolutiva”. Su promesa: sorprender.
El uso reiterado de los caldos en la cocina de su región marcó el comienzo de una confesa obsesión. Llegó a empeñarse en la idea de que un caldo adaptara la forma de un crujiente. Y lo logró. “Conseguí integrarlo, a través de una jeringa, en una pasta crocante que al morderla generara un estallido en la boca”. Divertido.
Una máquina centrifugadora -de las que usan los bioanalistas para evaluar la sangre- cayó en sus manos. Comenzó entonces la historia - circular -- de las dimensiones de las esencias que posaron los ojos de Adriá en este flaquísimo mandil. “Se trata de la centrifugación de cualquier tipo de alimento en estado liquido, mediante la velocidad logro disociarlo para conseguir tres estados de un mismo producto, con el mismo sabor, pudiendo darle a cada estado un lugar distinto en la cocina”.
¿Por ejemplo? “Un simple caldo de tomate después de meterlo en la centrifugadora da como resultado tres elementos: el caldo mas perfectamente clarificado, la grasa que aunque no tenga color sabe a tomate (puedes entonces freir una palomitas y te quedarán con sabor a tomate) y los pozos o residuos que se convierten en un moho con un sabor potenciado que los puedes untar a un pan y sabe un montón.”
Coger la raíz y la técnica como elemento transmisor en función de la evolución.
Así resume su filosofía. Amén de agradecerle al llamado “mejor cocinero del mundo” la gentileza de hacer públicas sus técnicas. “A Adriá le estaré agradecido eternamente así como a José Carlos Capel (artífice de Madrid Fusión) por creer en mí”. Humildad sin centrifugación posible. “No hablo en singular porque creo en los equipos, son los que mantienen en pie nuestras cocinas cuando decidimos viajar a seguir formándonos.”
Sólo se responsabiliza de un supuesto desajuste mental: “Estoy volviéndome loco buscando nuevas sensaciones en el comensal, para que se te haga agua la boca incluyo unas hierbas que hacen que segregues más saliva, también tengo un plato que le llamo ‘cigarra durmiente’ al que le coloco dos semillas en miniatura al final que terminan durmiéndote la lengua por unos 20 segundos…ahora busco que una ostra – a través de una técnica que active una molécula que haga se nos pongan los pelos de punta- nos genere un escalofrío, similar a la sensación de nuestro primer beso… Es algo nuevo en el mundo porque se trata de productos naturales, de no alterar el ingrediente, es un elemento secundario al producto en sí mismo, una técnica que busca agregarle, no estropearlo, es un mito eso de cocina de laboratorio”. La mesa como un nuevo parque temático. ¿El LSD de este siglo? “Si, puede ser, pero en plan natural”.
Señas:
Azurmendi jatetxea
Regina auzoa
48195 Larrabetzu
Tlf: 944558866
www.azurmendi.biz
Un festín de sabores para preparar el paladar...
Una gyosas con carne deliciosas, se siente el legado de la huerta que los dueños han instalados para replicar en suelo ibérico los vegetales de por esos lados...
Caquis confitados y picantes...
Cacahuetes endulzados...
La estrella de esta cocina, el Kimshi, col ligeramente fermentada y sazonada y ¡claro que pica!
Nabo encurtido...
Soja cocida y sazonada...
Setas encurtidas...
Pescadito dulzón...
Carne asopada en una mezcla de caldo de vegetales con mirin...deliciosa!
Tallarines de gelatina de arroz con algas y vegetales...
Brotes de soya ligeramente sazonados...
Tortilla de cebollinos, deliciosa...
Cuchara y palillos de metal, una de las marcas diferenciadoras de esta cocina con respecto al resto de Asia...
El Bibimbaud...el mejor que he probado en Madrid, sólo superado por el del barrio coreano de Tokio!
¡Cocinero coreano! Pues si aquí está nuestro amigo cuyo nombre no podemos reproducir pero al que le prometimos volver...
Para terminar digestivo coreano, muy parecido al sake pero con un sabor más delicado, maravilloso cierre...
Si quieres ver más fotos búscame en www.facebook.com/circulosdefuego
