Una noche en el restaurante Zaranda en su extinta versión madrileña (acaba de mudarse al Hilton de Mallorca) Aquí cómo Fernando Pérez Arellano su variopinto equipo defiende su estrella Michelin...
El chef, Fernando Pérez Arellano (un madrileño treinteñero) abrió el "primer" Zaranda en 2005, dos años más tarde lo mudó y lo amplió, el resultado: distinciones como Restaurante revelación por Food & Wine, el "Grande de Mañana"del congreso Lo mejor de la Gastronomía y hace un par de años una estrella Michelin.
Su equipo es multicultural por lo que Arellano durante el servicio llega a hablar hasta tres idiomas.
Este vapor hace que se acentúen las rudas condiciones dentro de una cocina el resultado en la próxima foto:
El rostro de nuestro amigo asiático tiene partes en las que ha abusado del "peeling".
Los platos son examinados por varios del equipo antes de salir, incluso se llega a evaluar lo similares que pueden ser entre sí las porciones y la temperatura a la que se encuentra la losa.
La mesa de calor, aquí se pueden montar los platos y mantenerse caliente al igual que las cabezas de los cocineros una vez que se meten bajo la rejilla. Aquí el origen de muchas enfermedades de las que sufren los cocineros por la exposición permanente al calor...
Una de las entradas estrellas con jamón y crujiente dulce.
El chef de la mano de su "hombre de sala", tal cual como un director de películas, de hecho nótese las pantallas detrás, (reflejaban lo que ocurría en cada mesa)...la pregunta es: ¿es legal tener a los clientes bajo cámaras de seguridad? al menos con eso el chef logra tener el "timing" de lo que ocurre en cada mesa y sabe cuando exactamente enviarle el siguiente plato y sobre todo saber qué reacción tiene cada uno...ventajas de la tecnología...
Un entrante (apuesta segura), pulpo confitado.
Órdenes van y vienen, poquísimos momentos de calma...
Menos momentos para bromear pero los hay...
Lo que sobran son instantes de muchísima tensión, la velocidad en el backstage quintuplica la del salón...
La mejor de las pruebas de que se están haciendo las cosas bien, aquí ya dentro del ascensor que transporta los trastos hasta el piso de abajo dónde se lavan...
El centro de una de los momentos más tensos, se trataba de una tarta de corazón líquido pero en su versión de dulce de leche...pero antes de "salir a escena" se rompía y se acaba la sorpresa ¿la solución? más intentos...
Aquí dos más que también se rompieron...muchaaa tensión, se solventó con postres gratis para toda la mesa! Una de las hipótesis: el azúcar que se usó, un cambio en la ecuación que se pagó en pleno servicio.
Nuevo postre preparado para salir a escena.
Un refrescante sorbette de sandía que seguro no disgustó a los comensales.
Petir fous para el café, estos salidos del "salón helado" donde el pastelero trabaja.
Una de las piezas de este reloj suizo: la encargada de lavar los trastos, italiana, otrora actríz, nos regaló una sonrisa...
Lavar y secar es parte de la rutina, antes de terminar todo debe estar en su orden, ni un sólo trasto sucio en el fregadero.
Ni uno solo fuera de orden...
El final: limpiar cada quien su estación.
El chef, Fernando Pérez Arellano (un madrileño treinteñero) abrió el "primer" Zaranda en 2005, dos años más tarde lo mudó y lo amplió, el resultado: distinciones como Restaurante revelación por Food & Wine, el "Grande de Mañana"del congreso Lo mejor de la Gastronomía y hace un par de años una estrella Michelin.
Su equipo es multicultural por lo que Arellano durante el servicio llega a hablar hasta tres idiomas.
Este vapor hace que se acentúen las rudas condiciones dentro de una cocina el resultado en la próxima foto:
El rostro de nuestro amigo asiático tiene partes en las que ha abusado del "peeling".
Los platos son examinados por varios del equipo antes de salir, incluso se llega a evaluar lo similares que pueden ser entre sí las porciones y la temperatura a la que se encuentra la losa.
La mesa de calor, aquí se pueden montar los platos y mantenerse caliente al igual que las cabezas de los cocineros una vez que se meten bajo la rejilla. Aquí el origen de muchas enfermedades de las que sufren los cocineros por la exposición permanente al calor...
Una de las entradas estrellas con jamón y crujiente dulce.
El chef de la mano de su "hombre de sala", tal cual como un director de películas, de hecho nótese las pantallas detrás, (reflejaban lo que ocurría en cada mesa)...la pregunta es: ¿es legal tener a los clientes bajo cámaras de seguridad? al menos con eso el chef logra tener el "timing" de lo que ocurre en cada mesa y sabe cuando exactamente enviarle el siguiente plato y sobre todo saber qué reacción tiene cada uno...ventajas de la tecnología...
Un entrante (apuesta segura), pulpo confitado.
Órdenes van y vienen, poquísimos momentos de calma...
Menos momentos para bromear pero los hay...
Lo que sobran son instantes de muchísima tensión, la velocidad en el backstage quintuplica la del salón...
La mejor de las pruebas de que se están haciendo las cosas bien, aquí ya dentro del ascensor que transporta los trastos hasta el piso de abajo dónde se lavan...
El centro de una de los momentos más tensos, se trataba de una tarta de corazón líquido pero en su versión de dulce de leche...pero antes de "salir a escena" se rompía y se acaba la sorpresa ¿la solución? más intentos...
Aquí dos más que también se rompieron...muchaaa tensión, se solventó con postres gratis para toda la mesa! Una de las hipótesis: el azúcar que se usó, un cambio en la ecuación que se pagó en pleno servicio.
Nuevo postre preparado para salir a escena.
Un refrescante sorbette de sandía que seguro no disgustó a los comensales.
Petir fous para el café, estos salidos del "salón helado" donde el pastelero trabaja.
Una de las piezas de este reloj suizo: la encargada de lavar los trastos, italiana, otrora actríz, nos regaló una sonrisa...
Lavar y secar es parte de la rutina, antes de terminar todo debe estar en su orden, ni un sólo trasto sucio en el fregadero.
Ni uno solo fuera de orden...
El final: limpiar cada quien su estación.
Fuego maravilloso que le da un sabor delicioso a las chuletas de cordero.
