Nos mudamos a www.circulosdefuego.com

Chicos, de ahora en adelante todo el contenido lo subiré a www.circulosdefuego.com ¡Los espero por allá con más y mejor contenido sobre el mágico mundo de la gastronomía!

Soba: sushi del Caribe en el Borne

Una de los factores más admirables de una parte de la gastronomía japonesa es su potencialidad en cuanto a su reedición en cualquier lugar del mundo. De hecho, con más frecuencia de lo que pensamos, solemos encontrar sabores bastante parecidos a los que se encuentran en las hoy maltrechas tierras niponas. No obstante, como cualquier viaje hay cosas que se quedan, se cambian de lugar o se integran. Hoy les presento el Soba, un reducto en el carismático barrio del Borne en Barcelona al que tuvimos oportunidad de conocer gracias a la ruta que ofreció un grupo de blogueros la web de reservas on line de restaurantes Restalo.
La relectura de los sabores nipones viene con mutaciones obvias que en el caso de Latinoamérica suelen venir acompañadas por la inclusión de uno de los ingredientes que se tienen más a la mano por esos lares: las frutas. Esta condición del sushi del otro lado del atlántico emprende su camino de vuelta cuando son empresarios de ese país los que arman este tipo de comederos en el viejo continente. Y a veces sin querer hasta se redunda en el exotismo...
Venezolanos son los dueños y artífices de Soba, un local cuya carta hace guiños permanentes al sushi gestado en el Caribe. Es así como los makis esconden licencias como vegetales tempurizados en su interior o pedazos de fresas dispuestos para bien ser combinados o para colorear la comida. “Tropical roll” se llama el atrevimiento. En la degustación nos presentaron el Shakomaki con salmón, aguacate, cebollín y queso crema que encaja perfectamente en el concepto de "tapas", incluso me lleva a pensar en que el futuro estos makis pueden estar exhibidos en los escaparates junto a las tostas buscando complacer a los paladares ya conquistados por esta cocina y con la medida justa para los que se atrevan a arriesgarse poco a poco. Mención especial le doy al Tatsumi Maki, con atún, queso crema y crujiente de berro. Otro de los “clásicos” de estos locales del otro lado del atlántico son los yakitoris bañados en salsa teriyaki y aquí una muestra.
Una curiosidad: nos ofrecieron un vino español que, vaya buena estrategia de marketing, se vende como ideal para acompañar el sushi, se llama Oroya, los críticos suelen llevarse las manos a la cabeza pues realmente es un buen vino blanco y poco más, pero es que con el sushi lo que combina es ¡té verde! No obstante, si se entiende como una tarde de tapas pues viene muy bien este y cualquier vino de su nivel...
Asimismo, es posible encontrar pruebas fidedignas de la escuela de sabores nipones que dejó como legado el chef que les apoyó durante más de un lustro en la creación del concepto, pues este Soba es el hijo menor de su homólogo en Le Corts que ya suma ocho años.
El tempura también se muestra apegado a los cánones lejanos y además delicioso...
De postre tienen helados que contemplan sabores de té verde, jengibre y wasabi, aunque me soplaron que también es posible encontrar el “tres leches” (el combinado de tarta con leche evaporada, condensada y crema de leche de origen latinoamericano) con lo cual cualquier comida puede ser gloriosamente coronada. El local del Borne en cuanto a la comida no decepciona, no obstante, para los claustrofóbicos resulta mejor no subir a la segunda planta pues también en esto es muy “japo”. Mejor hacerse un lugar en la barra o simplemente acercarse a su hermano mayor en Le corts, en mi caso es desde ya una tarea obligada para cuando volvamos a Barna. Aquí la web de Restalo échenle un ojo que está muy buena y de Soba donde se podrán enterar de más cosillas de este reducto...

El Bar del Convent en Barcelona, más humano y más divino

¿Comida afrodisíaca en un antiguo convento? Sólo en el Bar del Convent un reducto en Barcelona en el que vale adentrarse no sólo para intimidarse con sus paredes del siglo XVI sino para comer rico en un entorno muy especial. Uno de los puntos más interesantes de su comida es que, en vista de que la estructura no permitía grandes cambios, no hay refrigeración, con lo cual al mediodía se habla estrictamente del “plato del día”. De hecho, según la afluencia de comensales puede que se vayan agotando algunas alternativas, lo cual reafirma su leit motiv de “cocina de mercado”. En sus cocinas hay manos de Chile por parte de Fernanda Leiton y de Argentina por Cinthia Salcini quien también funge como gerente, con lo cual la degustación obliga a toparse de vez en cuando con exóticos condumios (hasta empanada chilenas aparecen por ahí).Mi licencia preferida ha sido la inclusión del curry y la leche de coco. Es así como nos topamos con unos langostinos fritos con jengibre sobre unas patatas cubiertas de una mayonesa de curry y sésamo negro. Asimismo, nos perdimos en una sopa de calabaza, leche de coco y almendras. También brilló un paté de champiñones frío que se llevó todos los lauros. Rica lasaña de espinacas que honra la cantidad de vegetales que deberíamos incluir en nuestra dieta. También probamos (vaya glotones que somos) unos huevos cremosos con chorizos y patatas. ¡Estaban realmente ricos! Aunque, debo decir, son ideales para compartir (entre 10 mínimo) por su ingente aporte calórico.Además como es un lugar anexo al centro cívico de interés social Convent de San Agustín los precios son cuidadosamente vigilados, de hecho son inamovibles los 9.50 euros que cuesta el menú. No obstante, creo que de las mejores cosas de este lugar es la actitud de su gerente, Cinthia quien entendió perfectamente qué hacemos los bloggers y cómo contribuimos para amplificar el boca a boca. ¡Maja!Una curiosidad: tienen una mesita pequeñita en el “área infantil” ¿es tan difícil pensar en las familias? Pues parece que no y aquí lo han resuelto muy bien. Además tienen un espacio maravilloso a prueba de los ataques de pánico que nos dan a los adultos cuando a los peques les da por correr alrededor de las mesas durante una comida.

Me encantó esta área tipo "lounge" para después de comer, para el café, esperar mesa o siemplemente "estar"...¿se imaginan un espacio para la siestas? ¡A tomar nota!
Cinthia también nos contó de las actividades adicionales que desarrollan en este lugar, de hecho, es importante destacar que ceden sus espacios al aire libre para que grupos artísticos se dejen sentir. Ya me estoy imaginando las noches de verano con mesitas afuera de cara al “claustro gótico” disfrutando de un espectáculo de danza o teatro o quizás de una sesión de Dj femeninas (uno de los platos fuertes de su oferta). El disfrute de las actividades es gratuito.

Asimismo, se venden cómo un lugar ideal para presentaciones, show room, etc, ojo a las agencias de publicidad tan dadas a buscar novedades. Y si les gustó lo de afrodisíaco disponen también de un catering temático. La mesa de atrás de nosotros un viernes estaba completamente llena de unos 20 chicos (¡ole!)
Me encantó este lugar, lo conocí gracias a la gente de Restalo, una web de reservas de restaurantes que ha tenido el detalle de invitar a unos bloggers previo acuerdo con algunos de los lugares que se encuentran sumados a su servicio (los detalles los pueden buscar a través del hashtag #tapeorestalo en twitter). Me encantó encontrar gente con mis mismos intereses y apetito ¡ja! Margot, Pruden, Mónica, Astrid y sus maravillosos blogs. Aquí en la foto, nuestro anfitriones de Restalo Juan & Juncal.
Un dato, al salir del El Convent imposible no dejarse seducir por El Museo del chocolate que queda al lado ¡ñam!
Aquí los enlaces de nuestros amigos de Restalo, del Bar del Convent de San Agustí y de los blogueros cómplices de esta aventura: Margot, Mónica, Astrid y Pruden. Espero verlos pronto por Madrid o Barcelona para disfrutar de una tarde mágica como esta que nos ha unido.

Cata de aceite de Oliva D.O Estepa

Cuando veo a mis sobrinos comiendo los productos gourmets que su tía “foodie” le da a probar siento que formo parte de su educación más importante, de la que pocos de nuestra generación gozamos, pues hasta hace algunos años muchos de estos productos eran sencillamente inalcanzables. Agradezco que si bien nos tocará vivir un encarecimiento de los alimentos pronto, algunos hemos gozado de un sencillo acceso a productos que aunque tarde, nos han marcado nuestra memoria gustativa. No obstante, me siento aún lejos de poder llevar con dignidad una cata. Por eso me cae muy bien cuando en vez de “cata” me invitan simplemente a una “degustación”. Esta vez fue la de aceite de D.O Estepa. Lo primero a “evaluar” fue un aceite que si bien a los asistentes no nos dijo gran cosa, pocos determinaron que se trataba de un aceite rancio. ¡Qué pena! ¡con lo importante que debería saber identificarlo! Pero como bien nos dijo el maestro de ceremonias, José Carlos Sánchez: “no se puede pretender que el consumidor sea un experto catador en todo”. (Gracias)

Acto seguido se generó un debate sobre el porcentaje del aceite refinado que se consume en España: 70 por ciento calculaba José Carlos, mientras que Mar Luna Vicañas de Catas de Aceite, sostenía que es posible que la cifra se acerque al 90 por ciento. El centro de esta polémica es el aceite resultado de un proceso que se conoce como resterificación y que produce un líquido neutro - también se le conoce como lampante pues era el que otrora se usaba para quemar en las lámparas- y al que luego se le agrega pequeños porcentajes de aceite de oliva virgen extra para que absorba un sabor más agradable y se acerque a lo que debería ser un aceite de buena calidad. Este es el que solemos encontrar en las grandes superficies, el mismo que en la etiqueta dice “sabor suave” o “intenso”. Pero sin ánimos de alarmar a nadie se trata de una grasa saludable pero que lejos está de proporcionarnos las maravillas del aceite de oliva virgen extra.
Aquí el centro de la polémica, el aceite neutro...

España es el primer productor de aceite de oliva del mundo y es un buen lugar para estudiar las estrategias de marketing de los productores y cómo han ido variando de acuerdo a cada necesidad del mercado. Por ejemplo, antes era común colocar el nivel de acidez, lo cual en el fondo tampoco decía mucho pero sonaba muy bien, también es curioso datos como “zumo puro de oliva” y cómo bien dijo José Carlos: “pudiéramos estar hablando de un zumo de una fruta en mal estado”.

Asimismo, sobran artimañas de marketing como “extracción en frío” cabría preguntarse ¿Cuantos grados? Y sobretodo ¿para qué? O por ejemplo “Primer día de cosecha” pero ¿quién lo demuestra? Aunque yo confieso que amo algunas estrategias de marketing como la de “aceitunas recogidas en luna llena” ja! Y para quien dude de lo importante es cómo se vende un aceite (y muchas cosas) vale enterarse de que mucho del aceite que se vende en Italia y que llega a brillar en Estados Unidos es español envasado en allí en hermosas botellas ¡eso sí! Pues una verdad es que para el productor muchas veces es mejor vender el aceite "al granel" que soportar la logística y las complicaciones derivadas del envasado.
Lo que queda para que el consumidor se guíe es la marca y la denominación de origen, así mismo, que lleve el sello de Virgen Extra aunque con las polémicas que se han sucedido sobre esto es posible que se esté confundiendo al consumidor y lo más grave, que pierda el interés por apreciar este producto y finalmente opte por llevarse a casa el que esté en descuento en plan 2x1. Otra de las cosas que aprendimos es que el color no es un valor clave para saber si estamos ante un buen aceite. De hecho, por eso es que las catas se llevan a cabo en pocillos de color azul en función de que la percepción visual no interfiera en la calificación. Catas que se llevan a cabo en las instituciones encargadas de certificar las DO y que algunos quieren eliminar alegando su carácter subjetivo.

La experiencia olfativa y –cómo no- la oral es la única que nos puede decir si estamos frente a un buen producto. Identificar olores a vegetales verdes, a tomate, a alcachofa, manzana, almendra, banana… es totalmente válido, lo importante es que en boca y en garganta aparezcan estos tres elementos: frutado, picante y amargo. Y, aunque no deja de parecerme increíble, que cuando entre en garganta genere un picor. La astringencia es si se quiere un indicativo clave, así que no hay que temerle en este caso. Lo mejor de la cata es saber que con interés se puede llegar a consentir este producto y especialmente, dejar que él nos consienta a nosotros.

Sangüichitos: El sandwich soñado

Hay pocos placeres más simples como el de un aparcar el hambre con un sandwich. Esto lo entendieron los dueños de Sangüichitos: un reducto en el centro de Madrid que pretende ser una sitio de paso al que acudir para hacerse con una de sus ricas creaciones, nada menos que panes de diseño con rellenos creativos (algunos con toques dulzones o agridulces) el resultado: emparedados de salmón queso crema y pepinillos o de pavo con cebolla confitada con naranja, cacahuetes y mostaza, con nombre tan creativos como “naranja mecánica”, “Casablanca” o “jamón jamón.”
Si el tiempo no apremia recomiendo probar algunas de las cremas que tienen cada día, la de guisantes y la de calabaza resultan el perfecto acompañamiento para un almuerzo, el sabor delicioso y el tamaño de la porción ideal.
Estos chicos se entrenan frecuentemente gracias a su empresa de catering, La Playa así que a diario tienen novedades.

El local tiene una breve sala perfecta para adueñarse en una tarde de chicas


Los postres están deliciosos, la tarta de zanahoria perfecta para olvidarse del régimen. Un sitio recurrente para los días en los que se está por el centro y se busca una opción lejos de las fritangas de los “menú del día” de la zona, también si se conserva la sana costumbre de merendar. También para un desayuno como en casa. La direción: Travesía de San Mateo, 10

Udon, fast food asiático.

No soy mucho de ir a comer a cadenas pero cuando se esté en grupo de diferentes edades y gustos es una opción segura, especialmente, si se tiene claro que lo importante es compartir. Esta, "Udon" ubicada en una esquina de Chueca es inevitable compararla con el Wagaboo, la cadena que enloquece a los británicos. Una larga mesa iluminada protagoniza estos sitios en los que se puede ir a comer con amigos o solo. Las porciones correctas y las opciones numerosas aunque todas tienen como base, el udon, los noodles o tallarines de harina cocidos en una sopa muy caliente. En estas cadenas, como es de imaginar, algunas opciones pecan de desabridas y como suele ser en estos casos el precio no está tan ajustado a la calidad como al fashion y la comodidad del lugar. Una opción aceptable para paladares poco arriesgados con la gastronomía asiática, puro comfort food como yo lo llamo. Aunque también funciona para un almuerzo de trabajo en el que lo importante es la conversa, que el sitio cumpla los mínimos y que se puede hablar sin mucho ruido.
La recomendación es sorber los fideos haciendo ruido con la boca, de esa manera, dicen, se oxigena el caldo y se potencia su sabor. Este plato con setas, algas, huevos...
Este de carne con un potente caldo, aunque lucen mejor de lo que saben, lo cierto es que este lugar suele estar a reventar, así que en algo no se deben estar equivocando...
Los “roles” me resultaron bastante mediocres, sería mejor no tenerlos.... Más noodles en su versión sin caldo...
Con Gohan o arroz blanco...
El tempura estuvo muy rico, una de las maravillas de las cadenas es el control de los fritos y este estaba muy rico en cuanto a textura, aunque sin mojarlo en la salsa pues bastante insípido.
Tempura de langostinos...rica salsita de pimientos dulce. La atención correcta sin ser demasiado amable ni invasiva. El helado de chocolate con picante un fiasco. Un sitio a donde ir para cuando queremos comer exactamente lo que hemos pedido sin grandes variaciones entre un día u otro o cuando la ocasión exige un lugar de corte asiático pero pulcro.
También si se tienen niños esta puede ser una opción pues si bien no tienen un menú para niños el espacio es bastante cómodo.

Los platos del Forum Gastronomic

¡Chicos! estuve en el Forum Gastronomic y he hecho un resumen de los platos resultados de las conferencias que escuché, desafortunadamente no están todos pero si algunos para que cualquier chef o amateur tome nota de las tendencias de las nuevas temporadas de la alta cocina (y la no tan alta...) El primer platillo es de Sergi Arola: Mejillones en escabeche con alga nori, el chef, convertido en activista marino dijo " por favor dejen de comer pescado crudo mal cortado haciendo alusión al sushi mál ejecutado en muchos restaurantes... Uno de los platos del menú crudo de Charlie Trotter, coca de semillas de linaza remojadas por doce horas y posteriormente tritruradas, encima una ensalada con tomate deshidratado y fresco.

Lasagna con ingredientes crudos (calabacines) y parmesano crudo o crudesano hecho con agua fermentada de piñones.

Álvaro Garrido de Mina de Bilbao y su plato de huevos de oca

Otro plato de Mina de Bilbao

Cocina con tierra, remolacha de Jordi Garrido del rest Portal Fosc de Xativa. El chef ha dicho : "hay que hablarle a los vegetales en su idioma", la textura de la remolacha era maravillosa. El chef sumado al decálogo del KM cero

Tartar de sardinas (adios al atún rojo) de Sergi Arola

Plato honrando al Dátil de Rodrigo de la Calle gracias a él conocimos que el Dátil fue declarado patrimonio histórico de la humanidad en 2000

Plato de Gregory Marchand del restaurante Frenchie de Paris. Morcilla, queso frecos y una especie de chutney de manzana con mezclum de lechugas.

Maki de Carne de Gregory Marchand de Frenchie

Ostras de Moreno Cedroni del rest Anikó (Senigallia, Italia)

Salmón con una especie de fideos, también de Moreno Cedroni del rest Anikó (Senigallia, Italia)

Plato de Paco Pérez de The Mirror, Espardeña con garbanzos.

Otro plato de Paco Pérez, espardeña con trufas...

Plato del equipo de Fishop de Barcelona: tartar de atún sobre papatas confitadas con cebollino. Ojo a su modelo de negocio en su conferencia han dicho: “Tenemos clientes que nos llaman y nos dicen ‘en medio hora estoy allí’ y llegan con mesa puesta”.

Plato de Fishop, una idea que mezcla cocina catalana y japonesa, comida casual para comer y para llevar en pleno centro de Barcelona, interesante su inclusión de una pescadería anexa abierta durante el servicio, rentabilidad del espacio y del tiempo, aquí brocheta de atún con cebolla tierna y "salsa de brujas".

Arroz con Plancton y mariscos de Ángel León de Aponiente
Mousse de cítricos de Alexander Bourdas