Lugar: Corte Inglés de Goya (Madrid)
La carta, reducida pero intensa.
La ensaladilla, una de los clásicos. En esta las papas están hechas puré y lo mejor es que se nota que la mahonesa elaborada con aceite de oliva (in situ).
Kebab secreto de cerdo ibérico de bellota. El mismo Dani ha dicho que este plato pareciera una herejía por ser de inspiración árabe pero con el cerdo como protagonista. El resultado: delicioso.
Mollete de choricito con cebolla dulce y salsa picante.
Mollete antequerano relleno de douxelle de setas y queso brie. (caliente)
Aquí una muestra del menú y sus mini platos estrellas.
La hamburguesa de rabo de toro, uno de los amuletos de este concepto que ha llegado hasta el mismísimo aeropuerto J.F Kennedy en NY, gracias a un acuerdo con multinacional inglesa SSP.
Aquí su receta (tomada del libro de la VIII Cumbre Internacional de Gastronomía)
Burguer Bull de rabo de toro, mahonesa de su jugo, rúcula y queso Harvarti
Ingredientes:
Rabo de toro
100 gramo de pimentón dulce
50 gramos de orégano
2 kilos de rabo de toro
Aceite de girasol
1 litro de vino tinto
200 gramos de cebollas
Una hoja de laurel
5 gramos de tomate concentrado
C/S Sal
C/S Pimienta negra
Burger Bull
50 gramos de escalonia
100 gramos de champiñones
500 gramos de carne de rabo de toro guisada
Mahonesa de su jugo
100 mil. de huevo líquido pasteurizado
3 ml. de vinagre de jerez
75 mil de aceite de girasol
150 mil de salsa de rabo
C/S Sal
Elaboración
Rabo de toro: mezclar en un bow el pimentón y el orégano. Aparte salpimentar el rabo previamente cortado de dados, pasar por la mezcla de pimentón y orégano y freír poco a poco en aceite de girasol. Escurrir en papel absorbente. Poner una cazuela el vino tinto y el rabo de toro. Dejar reducir y añadir agua hasta cubrir. Dejar que dé el primer hervor y desespumar, añadir la cebolla, el tomate y la hoja de laurel. Cocinar cinco horas, sacar el rabo de toro y separar la carne del hueso. Reservar la carne en la nevera. Triturar la salsa y pasar por un chino. Poner al fuego de nuevo y dejar reducir media parte. Reservar en frío.
Burguer Bull
Cortar la cebolla en daditos y caramelizar en una sartén con un poco de aceite de oliva. Pasar por un chino y reservar. Lavar y quitar el pie a los champiñones, cortar en daditos y saltear en una sartén. Reservar, picar el rabo de toro a cuchillo, mezclar con la cebolla y el champiñón, poner a punto de sal y formar con la mezcla hamburguesas de unos 60 gramos cada una. Envolver en film transparente y guardar en la nevera.
Mahonesa de su jugo
Hacer una mahonesa con el huevo, el vinagre y el aceite. Añadir la salsa de ternera, poner a punto de sal y reservar en la nevera.
Presentación
Marcar la hamburguesa en la plancha, con mucho cuidado para que no se rompa. Hornear con una loncha de queso encima a 150 grados centígrados unos tres minutos. Cortar el pan y untar con mahonesa e introducir unas hojas de rúcula, la hamburguesa encima y un par de hojas más de rúcula. Servir la hamburguesa con un poco de mahonesa aparte.
