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Nos mudamos a www.circulosdefuego.com

2011-03-25T11:35:00.001-07:00

Chicos, de ahora en adelante todo el contenido lo subiré a www.circulosdefuego.com ¡Los espero por allá con más y mejor contenido sobre el mágico mundo de la gastronomía!

Soba: sushi del Caribe en el Borne

2011-03-15T07:43:00.000-07:00

Una de los factores más admirables de una parte de la gastronomía japonesa es su potencialidad en cuanto a su reedición en cualquier lugar del mundo. De hecho, con más frecuencia de lo que pensamos, solemos encontrar sabores bastante parecidos a los que se encuentran en las hoy maltrechas tierras niponas. No obstante, como cualquier viaje hay cosas que se quedan, se cambian de lugar o se integran. Hoy les presento el Soba, un reducto en el carismático barrio del Borne en Barcelona al que tuvimos oportunidad de conocer gracias a la ruta que ofreció un grupo de blogueros la web de reservas on line de restaurantes Restalo.
La relectura de los sabores nipones viene con mutaciones obvias que en el caso de Latinoamérica suelen venir acompañadas por la inclusión de uno de los ingredientes que se tienen más a la mano por esos lares: las frutas. Esta condición del sushi del otro lado del atlántico emprende su camino de vuelta cuando son empresarios de ese país los que arman este tipo de comederos en el viejo continente. Y a veces sin querer hasta se redunda en el exotismo...
Venezolanos son los dueños y artífices de Soba, un local cuya carta hace guiños permanentes al sushi gestado en el Caribe. Es así como los makis esconden licencias como vegetales tempurizados en su interior o pedazos de fresas dispuestos para bien ser combinados o para colorear la comida. “Tropical roll” se llama el atrevimiento. En la degustación nos presentaron el Shakomaki con salmón, aguacate, cebollín y queso crema que encaja perfectamente en el concepto de "tapas", incluso me lleva a pensar en que el futuro estos makis pueden estar exhibidos en los escaparates junto a las tostas buscando complacer a los paladares ya conquistados por esta cocina y con la medida justa para los que se atrevan a arriesgarse poco a poco. Mención especial le doy al Tatsumi Maki, con atún, queso crema y crujiente de berro. Otro de los “clásicos” de estos locales del otro lado del atlántico son los yakitoris bañados en salsa teriyaki y aquí una muestra.
Una curiosidad: nos ofrecieron un vino español que, vaya buena estrategia de marketing, se vende como ideal para acompañar el sushi, se llama Oroya, los críticos suelen llevarse las manos a la cabeza pues realmente es un buen vino blanco y poco más, pero es que con el sushi lo que combina es ¡té verde! No obstante, si se entiende como una tarde de tapas pues viene muy bien este y cualquier vino de su nivel...
Asimismo, es posible encontrar pruebas fidedignas de la escuela de sabores nipones que dejó como legado el chef que les apoyó durante más de un lustro en la creación del concepto, pues este Soba es el hijo menor de su homólogo en Le Corts que ya suma ocho años.
El tempura también se muestra apegado a los cánones lejanos y además delicioso...
De postre tienen helados que contemplan sabores de té verde, jengibre y wasabi, aunque me soplaron que también es posible encontrar el “tres leches” (el combinado de tarta con leche evaporada, condensada y crema de leche de origen latinoamericano) con lo cual cualquier comida puede ser gloriosamente coronada. El local del Borne en cuanto a la comida no decepciona, no obstante, para los claustrofóbicos resulta mejor no subir a la segunda planta pues también en esto es muy “japo”. Mejor hacerse un lugar en la barra o simplemente acercarse a su hermano mayor en Le corts, en mi caso es desde ya una tarea obligada para cuando volvamos a Barna. Aquí la web de Restalo échenle un ojo que está muy buena y de Soba donde se podrán enterar de más cosillas de este reducto...

El Bar del Convent en Barcelona, más humano y más divino

2011-03-11T03:31:00.000-08:00

¿Comida afrodisíaca en un antiguo convento? Sólo en el Bar del Convent un reducto en Barcelona en el que vale adentrarse no sólo para intimidarse con sus paredes del siglo XVI sino para comer rico en un entorno muy especial. Uno de los puntos más interesantes de su comida es que, en vista de que la estructura no permitía grandes cambios, no hay refrigeración, con lo cual al mediodía se habla estrictamente del “plato del día”. De hecho, según la afluencia de comensales puede que se vayan agotando algunas alternativas, lo cual reafirma su leit motiv de “cocina de mercado”. En sus cocinas hay manos de Chile por parte de Fernanda Leiton y de Argentina por Cinthia Salcini quien también funge como gerente, con lo cual la degustación obliga a toparse de vez en cuando con exóticos condumios (hasta empanada chilenas aparecen por ahí).Mi licencia preferida ha sido la inclusión del curry y la leche de coco. Es así como nos topamos con unos langostinos fritos con jengibre sobre unas patatas cubiertas de una mayonesa de curry y sésamo negro. Asimismo, nos perdimos en una sopa de calabaza, leche de coco y almendras. También brilló un paté de champiñones frío que se llevó todos los lauros. Rica lasaña de espinacas que honra la cantidad de vegetales que deberíamos incluir en nuestra dieta. También probamos (vaya glotones que somos) unos huevos cremosos con chorizos y patatas. ¡Estaban realmente ricos! Aunque, debo decir, son ideales para compartir (entre 10 mínimo) por su ingente aporte calórico.Además como es un lugar anexo al centro cívico de interés social Convent de San Agustín los precios son cuidadosamente vigilados, de hecho son inamovibles los 9.50 euros que cuesta el menú. No obstante, creo que de las mejores cosas de este lugar es la actitud de su gerente, Cinthia quien entendió perfectamente qué hacemos los bloggers y cómo contribuimos para amplificar el boca a boca. ¡Maja!Una curiosidad: tienen una mesita pequeñita en el “área infantil” ¿es tan difícil pensar en las familias? Pues parece que no y aquí lo han resuelto muy bien. Además tienen un espacio maravilloso a prueba de los ataques de pánico que nos dan a los adultos cuando a los peques les da por correr alrededor de las mesas durante una comida.

Me encantó esta área tipo "lounge" para después de comer, para el café, esperar mesa o siemplemente "estar"...¿se imaginan un espacio para la siestas? ¡A tomar nota!
Cinthia también nos contó de las actividades adicionales que desarrollan en este lugar, de hecho, es importante destacar que ceden sus espacios al aire libre para que grupos artísticos se dejen sentir. Ya me estoy imaginando las noches de verano con mesitas afuera de cara al “claustro gótico” disfrutando de un espectáculo de danza o teatro o quizás de una sesión de Dj femeninas (uno de los platos fuertes de su oferta). El disfrute de las actividades es gratuito.

Asimismo, se venden cómo un lugar ideal para presentaciones, show room, etc, ojo a las agencias de publicidad tan dadas a buscar novedades. Y si les gustó lo de afrodisíaco disponen también de un catering temático. La mesa de atrás de nosotros un viernes estaba completamente llena de unos 20 chicos (¡ole!)
Me encantó este lugar, lo conocí gracias a la gente de Restalo, una web de reservas de restaurantes que ha tenido el detalle de invitar a unos bloggers previo acuerdo con algunos de los lugares que se encuentran sumados a su servicio (los detalles los pueden buscar a través del hashtag #tapeorestalo en twitter). Me encantó encontrar gente con mis mismos intereses y apetito ¡ja! Margot, Pruden, Mónica, Astrid y sus maravillosos blogs. Aquí en la foto, nuestro anfitriones de Restalo Juan & Juncal.
Un dato, al salir del El Convent imposible no dejarse seducir por El Museo del chocolate que queda al lado ¡ñam!
Aquí los enlaces de nuestros amigos de Restalo, del Bar del Convent de San Agustí y de los blogueros cómplices de esta aventura: Margot, Mónica, Astrid y Pruden. Espero verlos pronto por Madrid o Barcelona para disfrutar de una tarde mágica como esta que nos ha unido.

Cata de aceite de Oliva D.O Estepa

2011-03-08T03:26:00.000-08:00

Cuando veo a mis sobrinos comiendo los productos gourmets que su tía “foodie” le da a probar siento que formo parte de su educación más importante, de la que pocos de nuestra generación gozamos, pues hasta hace algunos años muchos de estos productos eran sencillamente inalcanzables. Agradezco que si bien nos tocará vivir un encarecimiento de los alimentos pronto, algunos hemos gozado de un sencillo acceso a productos que aunque tarde, nos han marcado nuestra memoria gustativa. No obstante, me siento aún lejos de poder llevar con dignidad una cata. Por eso me cae muy bien cuando en vez de “cata” me invitan simplemente a una “degustación”. Esta vez fue la de aceite de D.O Estepa. Lo primero a “evaluar” fue un aceite que si bien a los asistentes no nos dijo gran cosa, pocos determinaron que se trataba de un aceite rancio. ¡Qué pena! ¡con lo importante que debería saber identificarlo! Pero como bien nos dijo el maestro de ceremonias, José Carlos Sánchez: “no se puede pretender que el consumidor sea un experto catador en todo”. (Gracias)

Acto seguido se generó un debate sobre el porcentaje del aceite refinado que se consume en España: 70 por ciento calculaba José Carlos, mientras que Mar Luna Vicañas de Catas de Aceite, sostenía que es posible que la cifra se acerque al 90 por ciento. El centro de esta polémica es el aceite resultado de un proceso que se conoce como resterificación y que produce un líquido neutro - también se le conoce como lampante pues era el que otrora se usaba para quemar en las lámparas- y al que luego se le agrega pequeños porcentajes de aceite de oliva virgen extra para que absorba un sabor más agradable y se acerque a lo que debería ser un aceite de buena calidad. Este es el que solemos encontrar en las grandes superficies, el mismo que en la etiqueta dice “sabor suave” o “intenso”. Pero sin ánimos de alarmar a nadie se trata de una grasa saludable pero que lejos está de proporcionarnos las maravillas del aceite de oliva virgen extra.
Aquí el centro de la polémica, el aceite neutro...

España es el primer productor de aceite de oliva del mundo y es un buen lugar para estudiar las estrategias de marketing de los productores y cómo han ido variando de acuerdo a cada necesidad del mercado. Por ejemplo, antes era común colocar el nivel de acidez, lo cual en el fondo tampoco decía mucho pero sonaba muy bien, también es curioso datos como “zumo puro de oliva” y cómo bien dijo José Carlos: “pudiéramos estar hablando de un zumo de una fruta en mal estado”.

Asimismo, sobran artimañas de marketing como “extracción en frío” cabría preguntarse ¿Cuantos grados? Y sobretodo ¿para qué? O por ejemplo “Primer día de cosecha” pero ¿quién lo demuestra? Aunque yo confieso que amo algunas estrategias de marketing como la de “aceitunas recogidas en luna llena” ja! Y para quien dude de lo importante es cómo se vende un aceite (y muchas cosas) vale enterarse de que mucho del aceite que se vende en Italia y que llega a brillar en Estados Unidos es español envasado en allí en hermosas botellas ¡eso sí! Pues una verdad es que para el productor muchas veces es mejor vender el aceite "al granel" que soportar la logística y las complicaciones derivadas del envasado.
Lo que queda para que el consumidor se guíe es la marca y la denominación de origen, así mismo, que lleve el sello de Virgen Extra aunque con las polémicas que se han sucedido sobre esto es posible que se esté confundiendo al consumidor y lo más grave, que pierda el interés por apreciar este producto y finalmente opte por llevarse a casa el que esté en descuento en plan 2x1. Otra de las cosas que aprendimos es que el color no es un valor clave para saber si estamos ante un buen aceite. De hecho, por eso es que las catas se llevan a cabo en pocillos de color azul en función de que la percepción visual no interfiera en la calificación. Catas que se llevan a cabo en las instituciones encargadas de certificar las DO y que algunos quieren eliminar alegando su carácter subjetivo.

La experiencia olfativa y –cómo no- la oral es la única que nos puede decir si estamos frente a un buen producto. Identificar olores a vegetales verdes, a tomate, a alcachofa, manzana, almendra, banana… es totalmente válido, lo importante es que en boca y en garganta aparezcan estos tres elementos: frutado, picante y amargo. Y, aunque no deja de parecerme increíble, que cuando entre en garganta genere un picor. La astringencia es si se quiere un indicativo clave, así que no hay que temerle en este caso. Lo mejor de la cata es saber que con interés se puede llegar a consentir este producto y especialmente, dejar que él nos consienta a nosotros.

Sangüichitos: El sandwich soñado

2011-03-02T13:10:00.000-08:00

Hay pocos placeres más simples como el de un aparcar el hambre con un sandwich. Esto lo entendieron los dueños de Sangüichitos: un reducto en el centro de Madrid que pretende ser una sitio de paso al que acudir para hacerse con una de sus ricas creaciones, nada menos que panes de diseño con rellenos creativos (algunos con toques dulzones o agridulces) el resultado: emparedados de salmón queso crema y pepinillos o de pavo con cebolla confitada con naranja, cacahuetes y mostaza, con nombre tan creativos como “naranja mecánica”, “Casablanca” o “jamón jamón.”
Si el tiempo no apremia recomiendo probar algunas de las cremas que tienen cada día, la de guisantes y la de calabaza resultan el perfecto acompañamiento para un almuerzo, el sabor delicioso y el tamaño de la porción ideal.
Estos chicos se entrenan frecuentemente gracias a su empresa de catering, La Playa así que a diario tienen novedades.

El local tiene una breve sala perfecta para adueñarse en una tarde de chicas

Los postres están deliciosos, la tarta de zanahoria perfecta para olvidarse del régimen. Un sitio recurrente para los días en los que se está por el centro y se busca una opción lejos de las fritangas de los “menú del día” de la zona, también si se conserva la sana costumbre de merendar. También para un desayuno como en casa. La direción: Travesía de San Mateo, 10

Udon, fast food asiático.

2011-03-02T03:23:00.000-08:00

No soy mucho de ir a comer a cadenas pero cuando se esté en grupo de diferentes edades y gustos es una opción segura, especialmente, si se tiene claro que lo importante es compartir. Esta, "Udon" ubicada en una esquina de Chueca es inevitable compararla con el Wagaboo, la cadena que enloquece a los británicos. Una larga mesa iluminada protagoniza estos sitios en los que se puede ir a comer con amigos o solo. Las porciones correctas y las opciones numerosas aunque todas tienen como base, el udon, los noodles o tallarines de harina cocidos en una sopa muy caliente. En estas cadenas, como es de imaginar, algunas opciones pecan de desabridas y como suele ser en estos casos el precio no está tan ajustado a la calidad como al fashion y la comodidad del lugar. Una opción aceptable para paladares poco arriesgados con la gastronomía asiática, puro comfort food como yo lo llamo. Aunque también funciona para un almuerzo de trabajo en el que lo importante es la conversa, que el sitio cumpla los mínimos y que se puede hablar sin mucho ruido.
La recomendación es sorber los fideos haciendo ruido con la boca, de esa manera, dicen, se oxigena el caldo y se potencia su sabor. Este plato con setas, algas, huevos...
Este de carne con un potente caldo, aunque lucen mejor de lo que saben, lo cierto es que este lugar suele estar a reventar, así que en algo no se deben estar equivocando...
Los “roles” me resultaron bastante mediocres, sería mejor no tenerlos.... Más noodles en su versión sin caldo...
Con Gohan o arroz blanco...
El tempura estuvo muy rico, una de las maravillas de las cadenas es el control de los fritos y este estaba muy rico en cuanto a textura, aunque sin mojarlo en la salsa pues bastante insípido.
Tempura de langostinos...rica salsita de pimientos dulce. La atención correcta sin ser demasiado amable ni invasiva. El helado de chocolate con picante un fiasco. Un sitio a donde ir para cuando queremos comer exactamente lo que hemos pedido sin grandes variaciones entre un día u otro o cuando la ocasión exige un lugar de corte asiático pero pulcro.
También si se tienen niños esta puede ser una opción pues si bien no tienen un menú para niños el espacio es bastante cómodo.

Los platos del Forum Gastronomic

2011-03-01T10:34:00.000-08:00

¡Chicos! estuve en el Forum Gastronomic y he hecho un resumen de los platos resultados de las conferencias que escuché, desafortunadamente no están todos pero si algunos para que cualquier chef o amateur tome nota de las tendencias de las nuevas temporadas de la alta cocina (y la no tan alta...) El primer platillo es de Sergi Arola: Mejillones en escabeche con alga nori, el chef, convertido en activista marino dijo " por favor dejen de comer pescado crudo mal cortado haciendo alusión al sushi mál ejecutado en muchos restaurantes... Uno de los platos del menú crudo de Charlie Trotter, coca de semillas de linaza remojadas por doce horas y posteriormente tritruradas, encima una ensalada con tomate deshidratado y fresco.

Lasagna con ingredientes crudos (calabacines) y parmesano crudo o crudesano hecho con agua fermentada de piñones.

Álvaro Garrido de Mina de Bilbao y su plato de huevos de oca

Otro plato de Mina de Bilbao

Cocina con tierra, remolacha de Jordi Garrido del rest Portal Fosc de Xativa. El chef ha dicho : "hay que hablarle a los vegetales en su idioma", la textura de la remolacha era maravillosa. El chef sumado al decálogo del KM cero

Tartar de sardinas (adios al atún rojo) de Sergi Arola

Plato honrando al Dátil de Rodrigo de la Calle gracias a él conocimos que el Dátil fue declarado patrimonio histórico de la humanidad en 2000

Plato de Gregory Marchand del restaurante Frenchie de Paris. Morcilla, queso frecos y una especie de chutney de manzana con mezclum de lechugas.

Maki de Carne de Gregory Marchand de Frenchie

Ostras de Moreno Cedroni del rest Anikó (Senigallia, Italia)

Salmón con una especie de fideos, también de Moreno Cedroni del rest Anikó (Senigallia, Italia)

Plato de Paco Pérez de The Mirror, Espardeña con garbanzos.

Otro plato de Paco Pérez, espardeña con trufas...

Plato del equipo de Fishop de Barcelona: tartar de atún sobre papatas confitadas con cebollino. Ojo a su modelo de negocio en su conferencia han dicho: “Tenemos clientes que nos llaman y nos dicen ‘en medio hora estoy allí’ y llegan con mesa puesta”.

Plato de Fishop, una idea que mezcla cocina catalana y japonesa, comida casual para comer y para llevar en pleno centro de Barcelona, interesante su inclusión de una pescadería anexa abierta durante el servicio, rentabilidad del espacio y del tiempo, aquí brocheta de atún con cebolla tierna y "salsa de brujas".

Arroz con Plancton y mariscos de Ángel León de Aponiente
Mousse de cítricos de Alexander Bourdas

Hanakura, rico pero no obligado

2011-03-01T01:23:00.000-08:00

Si bien fue uno de los restaurantes que mayor presencia tenía en la web y en las redes sociales se nota que con la ida de Hansei Hama algo ocurrió y se acabó la interactividad que se solía establecer con su clientela en estas plataformas, la verdad es que se les echa de menos. A pesar de que los seguimos no nos decidimos hasta que pasó la "fiebre" de los primeros días, de hecho, optamos por esta opción en San valentín y así nos recibieron, lindo destalle. sigue siendo un obligado para el que se anime a probar el Onokomiyaki un plato que forma parte de los clásicos japoneses, es posible encontrarlo en algunos puestos de mercados o ferias de ese país. De hecho, según nos cuentan en Hanakura, es típico de Isayaka.
Se trata de una tortilla de vegetales en este caso con mucha papa hervida, coronada con bonito seco, mayonesa y salsa de anguilas, resulta contundente pues además está servido sobre una cama de tallarines fritos. El sabor está bien, con suficientes referencias niponas auténticas, aunque mejor resulta el de marisco que el de carne.
Gran variedad de sakes, quien se aventure puede probarlo frío, caliente o en cocteles...

Interesante la oferta de sakes que tienen y los cocteles que proponen con esta bebida, también tienen si alcohol. Se puede probar el Shochu, una bebida destilada de cebada más potente que el vino.

El precio un tanto elevado (alrededor de 10 u 11 euros por Otomiyaki) especialmente si se venden como un lugar de “tapas” japonesas, no obstante, está bien si se considera un restaurante de barrio al que se puede ir de vez en cuando.
Una de las grandes pegas, el ínfimo espacio entre mesas, lo que hace imposible una cita romántica o una comida en familia, especialmente porque es imposible tener una conversación sin que los del alrededor se enteren. Una curiosidad dentro de la oferta de Madrid y un lugar al cual ir cuando se tiene hambre y se está por el barrio.

Una mica de Japón (BCN)

2011-02-28T03:46:00.000-08:00

“Esto no es un restaurante es un comedero” así se expresa Yoh, catalán hijo de japoneses uno de los amables dueños de La Mica de Japó, uno de los pocos reductos de España donde se puede apreciar el tradicional Bento o la caja de degustación nipona, una de las formas de transporte que han conseguido para su particular forma de comer pues recordemos que sus comidas pueden incluir hasta una decena de pequeñas preparaciones. Recuerdo haberlo visto en el Yoyoqui Park un domingo el día en el que los tokiotas se explayan en la grama a degustar sus banquetes caseros al aire libre. Este sitio lo encontré en la web de Comer Japonés y cuando fui a Barcelona pues no dejé pasar la oportunidad. En este comedero encontramos un Bento compuesto por la Tamagoyaki, una tortilla dulce, una porción de arroz con sésamo, una mezcla de vegetales tempurizados, una ensalada de berenjena, de algas y una hamburguesa (fría) de carne de res, todo con su respectivo toque de mirín y soya. Un plato es suficiente no obstante, es posible que para los estómagos occidentales no lo sea tanto así que es recomendable disfrutar de unos aperitivos como una ración de empanadillas.
Todo estaba delicioso y el precio más que aceptable para ser comida tradicional japonesa y para estar en Barcelona, unos 12 euros por persona con cerveza nacional (hay Sapporo también).
Todo súper limpio y ordenado como buen japo. La cocina la cierran a las 9 y media por lo que altamente recomendable llegar antes. El tempura estuvo inolvidable.
La tortilla ducle maravillosa...
Hermosa presentación ¡por supuesto!
Hay postres típicos como el Mongi, aunque nosotros optamos por porciones de tarta de matcha y artemisa ligeramente tibias. Ñam! ya quiero repetir ¡que lo disfruten!

Productos, Forum Gastronomic

2011-02-24T03:16:00.000-08:00

Querida Carmen, una alternativa para resolver una comida que nos pille sin poco en la despensa, no los he probado aún pero confieso que me encanta su empaque, su marketing, su presencia en las redes sociales y su comunicación, este finde me haré con una de esta latas y les contaré... Comron, una línea de cocteles elaborados con Ron (traído de Cuba) son de Barcelona y apenas comienzan, el mojito está muy bueno pero ya saben que todo que tenga azúcar y alcohol promete.
Mi nuevo y declarado vicio, zumo de naranjas con Matcha, simplemente delicioso, ¿por qué no apareció antes? es de Novell y lo venden en Faborit, yo confieso que probé el Frappé de Matcha el vernao pasado de allí y no sé si es la fórmula o si estuvo mal ejecutada pero no le di una buena puntuación, ojalá con esta idea la fórmula que me han dado se mantenga en las tiendas...si no les juro que ¡lo replicaré en casa!
El sabor tiene toques a chocolate blanco, lo que le falta al Matcha se lo da el zumo de naranja, así que es perfecto, vicio de verano asegurado...
Cajas de té, una manera diferente de presentarlo, estos son ingleses...
Hermosa cajita para meter estos tés, quizá uno de los negocios más rentables de la restauración.
Esto es algo parecido a la gloria, uno pimientos cherrys rellenos de queso de cabra, los consigo con dificultad en Madrid pero ahora que se que son de Casa Westfalia
Estas son las cosas que me reconcilia con la vida, confitura de Quin-kuat la maravillosa fruta asiática. No la probé pero lo haré (no había desgutación en el stand, ¡qué pena!) pero la buscaré hasta cansarme en Madrid y si no lo replicaré artesanalmente en casa... ¡lo juro! Esta se ganó un premio, normal especialmente si se trata de la gente del Museo de la confitura, un sitio al que hay que ir...
Huevos trufados, se meten en una caja con trufas, a través de la cáscara que recordemos que es porosa y permebales absorben el olor y el sabor de la trufa, su precio 7 euros y pronto resolverán cómo llegar a casa sin que se rompan, son de Trufarty y yo quiero probarlos pronto, ojo a los distribuidores...
Mermelada de Gintonic ¡qué rico! es de KMO y pronto a la venta, la coctelería se mezclará en la tabla de quesos.
Productos de KM0 los que seguramente marcarán la cocina de los próximos años.
Perejil marino, algas para sazonar (hay que hidratarlas un poco eso sí) son de de una empresa de Girona, Erismar
Iba de camino a una de las conferencias, em acababan de entrevistar en un programa de radio en el que le estaban haciendo un homenaje a Santi Santamaría, aún con el corazón arrugado me encontré una revista Cuina con esto...
Una idea para cargar la copa en eventos de este tipo, genial ¿no?
Curiosa botella de cava italiana...

Tarta de Almenda de Porto Muiños, ecológica y con topping de algas.
El jamón se reinventa, aquí las más disímiles coberturas, el sabor se altera poquísimo, pero la idea confieso que me encanta...es de la empresa Jamón Paquito

Me encanta la máquina de Arti cubes para enfríar las copas y los vasos, el efecto es maravilloso y no nay nada como tomarse una cerveza en un vaso que esté como dicen en mi pueblo "vestido de novia", posibilidades infinitas para la coctelería...El Dry Martini quiere que se la regalen, a ver si ocurre y la vemos pronto por ahí.
Atún rojo sostenible, son de la empresa Suñer Girona y lo traen de Filipinas. El sabor lamentablemente muy tímido aún. ¿Curacha y tenedor? Oído cocina a los que hacen catering, esta idea es de Moreno Cedroni del restaurante Anikó (Senigallia, Italia). Pan con algas de Triticum, delicioso, perfecto para los embutidos marinos de Ángel León, eso sí que sería un ¡bocata marino!
Chorizo, longaniza y butifarra marina de Ángel León, del restaurante Aponiente al fin las probé todas y lo mejor logrado creo que es el chorizo, qué buena esta idea.

Naranja china limón ¿francés?

2011-02-21T15:53:00.000-08:00

Curiosamente una de las conferencias que me resultó más atractiva del primer día del Forum Gastronomic ha sido la dedicada al huerto. En este caso fue el que surte al chef galo Alexander Bourdas, del restaurante Sa.Qua.Na en Honfleur, (norte de Francia) cultivado por Benédicte y Michel Baches. Cocinero y agricultores mostraron lo indicado de un diálogo permanente pues deriva en una propuesta inteligente y especialmente, muy divertida. La vanguardia, si se quiere, puede comenzar desde la semilla. Es que hay frutas tan fabulosas, resultadas de hibridaciones, que luego lo que provocaría es hacer platos para honrarlas. En este caso fueron los cítricos los protagonistas, es increíble ¿cómo podemos quedarnos sólo con las naranjas del zumo y los limones de la paella o el mojito? Hay un espectro gigante que el paladar agradece. Para estudiar los cítricos necesariamente hay que girar la mirada al mundo. Por América es México y Perú los países que más presenten los tienen, entre los países árabes destaca Marruecos (son famosos sus cítricos macerados en sal) y Tunez, pero Asia es sin duda donde el exotismo llega a su punto cumbre ¿una muestra? este cidro “Mano de buda” presente en las prácticas budistas, no tiene pulpa, su perfume es alimonado y es amargo cuando se cuece, su sabor: ¡delicioso! aunque la textura seca.

Interesante la posibilidad de crear cítricos a conveniencia como el Yuzu, una de mis grandes fascinaciones, y que es el resultado del cruce de una mandarina con un limón que apareció en China y luego se adoptó en Japón. ¡El sorbete de Yuzu! ¡me encanta! Me he preguntado ¿cómo quedaría un ceviche con Yuzu? Y si de darle la vuelta al planeta se trata de Australia nos llega el Fingerlime o el limón en forma de dedo, una maravilla cuya pulpa resulta una textura de esferificación.Esta charla, tan reveladora, evidenció que nos hay nada más fascinante que la propia naturaleza por eso el chef hizo énfasis en la cocina de las variedades y dijo “Cuando una receta dice un pimiento habría que preguntarse ¿qué pimiento? ¡Porque hay muchas clases! igual pasa con los cítricos,dijo, para muestra lo que considera una tendencia, según el cultivador rumbo a ponerse de moda: cítricos anguinas (en la foto una mandarina roja) pues además los genes de color rojo permiten buenos resultados en las hibridaciones. ¿Se imaginan un kiwi rojo?
Asimismo la cocina de Bourdas habla del entendimiento del producto en tierras que le son ajenas, por ejemplo, en Tokoshima (Japón) el Sudashi se recoge verde y lo conservan así pero en Francia lo usan maduro, es que se pueden usar los cítricos de manera diferentes a como se usen en su país de origen, lo cual no hace más que ampliar el espectro del que estaba hablando. Un dato importante para la vida diaria: Cuando se coge un cítrico y se hace madurar en la nevera se distorsiona el sabor, asimismo, recomienda que para cocinar es ideal no tomar el cítrico inmediatamente salido de un refrigerador sino dejar que suelte su olor a temperatura ambiente. Otra de las maravillas que además tuve ocasión de probar (¡hasta empacharme!) fue el Quin-kuat propio de los bosques alrededor de Hong Kong pero que también está presente en Malasia, China y Japón, además según el chef, la piel en muchos casos es mejor que el fruto pues suele tener grasa que potencia el sabor de las recetas. Lo importante es que el plato disimule la cáscara pues la experiencia le dice al cocinero que hay clientes que llegan a apartarla en el plato.Asimismo, nos contaron que las hojas de los cítricos pueden ser ricas en aceites esenciales por lo que también hay que tomarlas en cuenta pues suelen tener glándulas de aceite esencial. Incluso si se comen los pétalos de las flores de estas frutas se consigue un sabor muy parecido al fruto. Un asunto que parece ciencia ficción fue la petición que le hizo un chef a uno de estos cultivadores: la recreación de una mandarina japonesa (mikán) que encajara en un postre saliendo de un tallo y con su respectiva hoja ¿frutas de diseño? Pues así parece, una vez explicado el plato el cultivador le propuso mejor implantarle una hoja de mandarina de otro tipo para que el emplataje luciera mejor, la idea es que el cultivador proponga cosas mejor adaptadas a la necesidad de innovar de los cocineros ¿se imaginan estos experimentos con mangos? Cruzo los dedos... De momento les dejo el plato que presentó el chef, una especie de crema entre el pie de limón y el mejor mojito del mundo coronado con una galleta de cacahuetes…ñam!

Curiosidades de la Feria de Restauración Moderna (Ifema)

2011-02-17T07:33:00.000-08:00

Aquí les dejo un breve resumen fotográfico de la feria de Restauración Moderna celebrara el 16 y 17 de febrero en Ifema. Algunas cosas interesantes de este mundo...Por ejemplo, los pinchos de frutas, los he visto en algunos conciertos el año pasado y seguro que en algún momento se hacen populares en el mercado (¡ojalá!) El pan es uno de los protagonista de la restauración, aquí unas curiosas formas de mostrarlo...
Los Fun cakes o cup cakes se vuelve cada vbez más populares, estos vienen congelados desde Inglaterra y pueden pasar hasta tres días en buen estado, estos productos se conocen como de 5ta gama...
esta tarta de Lacasitos también viene congelada y aseguran que es un éxito, de hecho hablan de una merma ínfima de producto. La suelen vender es los Opencor.
Una trada de zanahoria que también viene congelada, lo mejor es que no necesita horno para que esté en su estado óptimo, especial para locales que no tengan salida de humo...
Las aguas de Cazorla y sus bellos envases florales...
Sus aguas "funcionales" esta con contenido de fibra...
Esta especial para diabéticos, excelente idea especialmente porque es justamente en el área de las bebidas en la que se minimizan las opciones para este público...
Esta con té blanco y mango, estaba rica aunque mi amiga naturista dice que son semejantes composición lo mejor sería aplicarla en la piel...habrá que probar.
Para un tartar, aderezar una pizza, harina de aceitunas verdes, la distribuye Catalana Brasileira Comercial
Uno de los productos estrellas de Lantmannen (unibake) el dulce danés con "pecans"
Máquina dispensadora de comida caliente, lo mejor los platos "typical spanish"...
Cada vez más cerca del ejemplo holandés...perfecto para las tiendas 24 horas especialmente si están cerca de las discotecas.
Otros de los platos, una lazaña, el plástico crece pero no se despega, lo hace el cliente agarrando el plato que curiosamente no se calienta...
Albondigas...
¿Pueden creer que esto estaba congelado? lo cierto es que el resultado estaba delicioso...
Novedosos envases para los helados...

Conos de pizza, de ultracongelados a directamente en el microondas sin sacarlos de la caja, excelente idea, especialmente para los peques, aunque desde mi humilde paladar habría que mejorar el sabor...
Vienen en esta caja que se le quita el plástico y se intrdocue tal cual en el horno o microondas...el tamaño pequeño es perfecto para los niños.

Gadgets de restauración, dispositivo que mantienen en contacto la mesa con el mesero sin subir la voz...
Esto es lo que se coloca el mesero y a través del cual se entera qué mesa lo está llamando
Comida tradicional para llevar...
Las abuelas en la despensa...
Increíble pero esas porciones irían en máquinas como estas...
Una de las cosas más atractivas, estas cajas de Trixi-box, al fin la fiebre del Packaging llega a España! esta es de sushi con tres departamentos divididos, lo mejor es que son reciclables y sólo llevan una gota de cola...
Esta perfecta para catering o para un restaurante que quiera destacar,
Esta un éxito absoulto en el cine pues por un lado están las palomitas y por el otro el zumo , genial que alguien piense en los niños y su pequeñas manos...
Para algún evento especial...
¿Paella?
Puré de patatas enlatado de Heunkove
Vinos deshalcolizados...
Hasta aquí llego, en mi facebook subiré más cositas, ya les seguiré contando...

La mejor Tarta de Chocolate del Mundo (mundial)

2011-02-14T09:14:00.000-08:00

Los viernes por la tarde los quiero institucionalizar como perfectos para dedicarlos al disfrute gastronómico entre amigos, además quien viva en España y tenga horario de viernes, es decir, que sale a gozarse el fin de semana a partir de las 3 pues tiene la obligación de honrar tal privilegio. Yo soy una de esas almas bendecidas y al salir busco apoyar la industria de la restauración de este país que está bastante golpeada. Esta vez después de un rico almuerzo en el comedor Hare Krisna en la calle Espíritu Santo nos fuimos caminando hasta Alcalá 89 donde se encuentra la sede de La Mejor Tarta de chocolate del Mundo, un lugar escondido lo que le da ese toque de descubrimiento que necesitamos los foodies para sentirnos plenos. Hay ideas de marketing tan buenas que hacen que cualquier producto parezca poco. Llamar a un producto La mejor torta de chocolate del mundo tiene ya de por sí una buena parte del terreno ganado, pero además, si el producto es bueno y la atención del local es maravillosa no queda más que creer que efectivamente, como nos dijo una de las socias Isabel Ruiz-Morales lo que menos venden es chocolate y lo que más felicidad.
Isabel no sólo nos atendió de maravillas sino que además se dedicó a responder las preguntas de unos ingenieros tentados siempre a la posibilidad de armar tienda aparte con su propio negocio. Y así, como quien nos conoce de toda la vida, nos contó. La idea surge cuando vive en Lisboa y se entera que esta tarta, de la cual se hizo fiel pronto, y que es llevada en camiones refrigerados por todo el país y pues, considerando que España queda no sólo “al lao” sino cerquísima de tierras lusas, se dijo “¿por qué no ir un poco más allá y llevarla hasta Madrid?”. Así fue y tímidamente, a través de la venta sólo en restaurantes empezó a cautivar los paladares locales y lo consiguió, la guinda del negocio -que no de la tarta- fue dos años más tarde abrir la tienda que sirve de escaparate del negocio y para probar algún pedazo de sus dos versiones con 53 por ciento de cacao y otra con 70 por ciento.
Uno de los secretos de este negocio es esto, la mezcla endurecida de claras de huevos con azúcar y cacao que funciona como láminas para armar la tarta y si se desquebraja mejor porque se funde con la mousse y además, como bien dice el marketing de esta historia, que se resquebraje una tarta al cortarla es parte de la vida...
Nuestra preferida es la del 70 por ciento, pero ya puestos, lo goloso sale y da igual las cifras y los porcentajes.
La idea es que la gente la compre por Internet y se la lleven a casa (con un recargo de 5 euros) o que la pase buscando por la tienda, sólo hay una mesita allí así que fue perfecta para adueñarnos del lugar y preguntar preguntar y preguntar…”¿no tiene harina?” Pues no, está hecha de un mezcla de claras de huevos endurecida a la que se le agregan capas de mouse de chocolate, perfecta entonces para los celíacos todo un público cautivo siempre y para los que no lo somos pero nos encanta las tartas sin harina. (creo que nos ayuda a pensar que no engorda)

Es un negocio admirable, primero por el marketing como lo he dicho, luego por la idea original que sea una tarta congelable y descongelable pero que a temperatura ambiente funcione muy bien y lo mejor es que si sobra se pueda devolver a la nevera. Además que es una tarta como la que haríamos en casa, con sus imperfecciones físicas pero con mucho saborAdemás es perfecta (mira que ya me sumo entre sus fieles) por tener ese toque de “de autor” viene firmada por Carlos Brass Lopes, su creador, además ¡qué bien debe quedar llegar a una casa con una de estas cajitas que dicen La Mejor Tarta de Chocolate del mundo! y de las mejores cosas su precio, 8 raciones por 22 euros y 14 por 32. También destaca esta idea por haber resuelto el tema de buscar y llevar una tarta (con lo delicado que es)y pues la llevan a casa mediante un recargo de 5 euros y finalmente, porque entienden que todo el que entre y pregunte es más que un simple cliente... Aquí la entrada (hay que pasar un sajuán antes) Hay la posibilidad de probarlas por 4, 50 pero con una es más que suficiente para una pareja, además podemos llevar pequeñas porciones, la meten en una cajita y zas! seguro que quedamos muy bien.

Volveremos, más que por la tarta que es maravilloso es por la magia del negocio que la rodea, además, digan lo que digan ¿quién le quita ese nombre? y lo advierten "no es apta para escépticos"

Taller de corte de jamón de Covap

2011-02-10T01:24:00.000-08:00

Nos invitaron a un taller en la sede de Madrid Covap, una de las cooperativas más importantes de jamones de España, salimos conociendo más de este producto, de su proceso de elaboración y especialmente, de cómo tratarlo en casa, cualquier duda se la aclaran en Raimundo Fernández Villaverde 51, una especie de paraíso para los amantes de los productos derivados del cerdo. Mil gracias por la invitación y desde ya nos declaramos fieles de este enclave que le hace honor a uno de los productos más emblemáticos de este país. Si tenemos una paletilla pues lo mejor es quitarle el hueso, antes para facilitar este trabajo lo mejor es partirlo, se presiona por los extremos y se presiona. Si el consumo será suave se deja el hueso, si se consumirá en una boda, un coctel pues es mejor retirarlo para facilitar su corte.
Importante un guante de acero para evitar cortes indeseados y especialmente minizar las posibilidades de arruinar una celebración por tener que acudir a la emergencia.
Calar un jamón, es introducir una pinza que permite determinar el estado de su interior, con dos o tres "caldadas" estaría bien, si no, se corre el riesgo de maltratar innecesariament la carne y que parezca que está comido por gusanos...
Una manera de determinar la calidad de un jamón al comprarlo es presionar su carne interior, la cantidad de grasa de la que contamos es un indicador a considerar.
Siempre se empieza a cortar con el género colocado con la pezuña hacia abajo.
Es importante tomar en cuenta la humedad de nuestra casa para conservar el jamón en buen estado, si es muy húmeda (si tenemos el jamón en un sótano por ejemplo) el paño que le colocamos debe estar seco, si la casa es muy seca (o tenemos la calefacción muy cerca) pues el paño debe estar húmedo, siempre debe estar pegado a la pieza para que el microclima que se crea no lo estropee...
Denominaciones: Recebo, bellota, puro de bellota y el más de lo más: el Alta Expresión.
Covap es una de las cooperativas más importantes de España, importante su garantía en vista de que en algunos casos se han hallado cerdos que traen de europa del este y engordan en España pero cuya calidad es inferior, es clave saberlo aunque las imitaciones son de las más fáciles de determinar.El cerdo ibérico entra en montanea con una edad mínima de 10 meses y un peso entre 80 y 140 kilos, se alimenta sólo con bellotas y hierbas hasta incrementar su peso hasta los 70 kilos. La curación de estas piezas sobrepasa los 30 meses en bodega.
La merma es de aproximadamente el 55% del producto, de verdad, que dolía ver cuanto se va directo a la basura, pues además poco se puede hacer con esta grasa resultante ¿alguna idea?
El resultado de un buen corte, finas lonchas con el punto justo de grasa, mejor dicho, de ácido oleico beneficioso para la salud (hay quien dice que es perfecto para bajar el colesterol y los triglicéridos), nosotros damos fe de su increíble sabor. Enhorabuena a Covap y esta iniciativa de marketing.
El fútbol y donde esté un buen jamón...

Defilé Café de Gastrofestival

2011-02-06T06:20:00.000-08:00

Esto es lo que ocurre cuando unos empresario del mundo de la moda deciden reinventarse en restauradores, se crea un café con muy buen gusto...la carta emula a una revista y con algunos platos seguros brillan y deslumbra, ha sido una grata sorpresa
Lo mejor, debemos decir que fue la atención su anfitrión con la elegancia y el porte de un maestro de ceremonias se dedicó a atendernos de una manera calurosa sin ser invasiva y en cuanto vio que le tomábamos fotos a los platos pues nos preguntó por la manera de ayudarnos, un encanto, además se parace a House!
Nos acercamos a este lugar por la promoción que tenía en pie el gastrofestival o el evento que involucra a los restauradaores de la ciudad en la semana gastronómica que tiene a Madrid Fusión como plato principal, Mahou, la empresa cervecera, fue la encargada de proponer una ruta por algunos restaurantes y qué mejor forma de animar a los comensales que ofrecer una tapa (especialmente creada para la ocasión) gratis con la versión pequeña de su cerveza.
La de defilé fue la que más nos llamó la atención se trataba de un roll de bacacalao sobre un humus de pimiento que debemos decir estaba delicioso
Si de algo deben saber estos chicos es de tendencias y pues vemos las que parecen marcar pauta en las próximas temporadas, el roll como elemento clave en los mjini platillos o small plates y la mandioca (yuca la llamamos en mi pueblo)decidida a conquistar paladares
El montaje es parte del cuidado diseño de todo lo que cabe en este lugar...
Fuimos a por una tapa nada más, pero el lugar y la atención era tan buena que nos animamos a seguir pidiendo, próximo plato: una mini hamburguesa deliciosa con queso derretido, de las mejores que he probado y eso que me he declaarado una investigadora exahustiva de las hamburguesas de esta ciudad, lo interesante es que nos dimos cuenta que importa del mundillo del que vengas si estás acostumbrado a la excelencia eso se notará, felicidades a estos chicos...
Crocante de yuca, la tendencia de primavera verano...
Algunos planos adicionales para que aprecien en la medida de lo posible de los platos...
Esta carrillera también estaba deliciosa, la temperatura y la textura, lo que pueden mejor, el pan que suele ser una materia pendiente en muchos lugares del mundo...
Sandwhich de bacalao delicioso una pega: la ensalada que colocan al lado o la aderezan o colocan aderezos al lado o no la coloquen, que todo lo que esté en el plato sea comestible especialmente si son vegetales que tanta falta hacen en la alimentación diaria...
Una "falsa" milhojas, que de falsa no tenía nada, estuvo maravillosa y haría claudicar hasta a la más renuente a los dulces que no tengan chocolate (como yo) excelente recomendación...
Luego nos deicamos a fotografiar el lugar y a detenernos en los rincones más llamativos, perfecto para ir en grupo o pareja, de precio están bien, unos 20 euros por persona con vino, el lugar una monada...
Una cartera flamenca para fashion victim pues aquí está a la venta al público, primera vez que vemos un restaurante como escaparate para marcas de moda, un detalle: en la carta hay publicidad de diseñadores...
La bodega...
El servicio de los chicos, me encantan los lugares en los que se cuidan todos los detalles...
¿Hay que ser diseñador de moda para pensar que no hay mejor lugar para comer que el sofá? Maravillosa idea...
Pura sabiduría...
Zapatos rojos, para la buena suerte...
Lindo lounge para los tragos...
Detalle del servicio de las chicas...
Nos encantó, seguramente volveremos a por una tapa, un rato en buena compañía y un deliz de fashion victims...

Javier de las Muelas en Madrid Fusión 2011

2011-02-05T09:44:00.000-08:00

Javier de las muelas, el coctelero más mediático de España y maestro de ceremonias del Bar Show espacio en el que las marcas de licores dieron fe de sus novedades, asomó las tendencias de lo que ha sido conocida como la gran ganadora de la restauración: la mixología o el arte de mezclar sabores y convertirlos en tragos.El creador del Dry Martini en Barcelona, uno de los sitios obligados para los que apuestan por bebidas de alta gama y que estrenó a finales del 2010 una pequeña sede en Madrid, reveló lo que considera serán los nuevos aliados de este sector: los bitters, una especie de destilados de sabores tan emblemáticos como el cardamomo, el jengibre, el yuzu o el coriandro, una colección que tiene su sello.
También, De las Muelas, artífice de los “Spoon” o cocteles para saborear con cucharilla, de los “Frappé” con los que se atrevió hasta introducir las bebidas en bolas de hielo, cada vez se acerca a bebidas con menos contenido alcohólico lo que ha sido reconocido como un guiño a su intención de “feminizar” su propuesta: “la mujer cada vez conquista más espacios y a nosotros no nos queda más que aprender de su forma de beber” dijo, comentario muy oportuno en el momento en el que se potencia los controles de alcohol en las carreteras. Su nuevo proyecto: las mermeladas de sus tragos más famosos, el “Dry Martini llegará a casa” prometió.
Parte de esta fotos son cedidas por Jordi Poch, del equipo de Javier de las Muelas, que funcionan casi como una trasnacional, (mil gracias chicos)

Juan Mari Arzak en Madrid Fusión

2011-02-05T08:13:00.000-08:00

“Aburrirse es lo peor que le puede pasar a un comensal en la mesa” con esta frase irrumpió Juan Mari Arzak . El cocinero, dueño del tres estrella Arzak en San Sebastián , junto a su hija Elena y a Xabier Gutiérrez dejó ver la posibilidad de comer algún día sobre una tableta electrónica. Philips Design ha sido el ente encargado de que esta tripleta experimente con vajillas futuristas, el año pasado mostraron prototipos de platos luminosos que encendían dependiendo del peso de las piezas que se colocaban encima, esta vez mostraron un soporte en el que mientras se proyecta un video (de una playa) se sirve una rape al que pareciera arrastrarán las olas. “Rape Mare baja” lo bautizaron mientras que el chef recuerda: “Los adornos sirven para darle gracia a la comida pero tiene que estar buena”. (Foto del equipo de MF)
Repitió la espectacularidad con unos limones perfumados en patchulí a los que abrasó y colocó sobre un video de brasas. Si las tabletas electrónicas no hubiesen tenido un año de popularidad esto sin duda, hubiese sabido más a vanguardia. Mucho más interesante resulta el proyecto de fractales en el que siguen trabajando y la integración de colores en los platos. Es así como una macedonia de frutas que han sido cocidas sobre las brasas son servidas sobre un círculo de hielo pintado con un caldo de lombarda que se ha completado con breves gelatinas de azul de curazao yal cual se le potencia su espectacularidad con un baño de nitrógeno líquido.

Andoni Aduriz en Madrid Fusión

2011-02-05T08:01:00.000-08:00

Andoni Luis Aduriz, el dueño de Mugaritz, el mismo al que los rumores apuntaban a una tercera estrella pese a su incendio a principio de 2010, mostró probablemente la técnica más innovadora del congreso: cocina a altas presiones hidroestáticas...“La molécula más importante que se encuentra en los alimentos es el agua, es lo que nos permite comprimirlo” dijo antes de mostrar la transformación de un buey de mar. El género, según lo develó un video, es introducido en una bolsa al vació y enviado a una cámara de tratamiento de alta presión, la usada en este caso mide unos seis metros, a la que se le introduce agua mediante bombas hasta conseguir 3500 bares de presión y se sella. Se crea un ambiente similar al de una cueva intramarina en la que sería prácticamente imposible la vida animal. Pasadas unas horas, se vacía y se extrae el alimento que para entonces, según explicó el chef, ha cambiado su estructura, los microorganismos han sido destruidos (lo mismo que suele ocurrir cuando se le aplica temperatura) pero se mantiene crudo y con su cualidades nutricionales intactas. El resultado es un molusco con alta concentración de sabor con sus proteínas tan compactas que es posible extraer la carne incluso de las partes de más difícil acceso y con un color casi idéntico al que tenía antes de comenzar este viaje. En el caso de las ostras quedó en evidencia cómo se separa completamente la carne de la concha y en el del foie, (uno de los focos de investigación de Aduriz) la carne se mantiene tan compacta y homogénea como en su estado crudo. Tecnalia, el centro de investigación que ha permitido estas experimentaciones que, cabe decir, están lejos de ser aplicadas en el corto plazo a la restauración, busca minimizar en los alimentos los conservantes artificiales, reducir sus tiempos de pasteurización, incrementar su vida y minimizar las posibilidades de contaminación…. El próximo paso de esta asociación entre Aduriz y Tecnalia: altas presiones combinadas con variaciones de temperatura.

Ángel León, el chef del mar en Madrid Fusión

2011-02-05T07:37:00.000-08:00

Si bien el cocinero gaditano Ángel León había revelado sus intenciones de crear embutidos marinos fue en este Madrid Fusión con reveló el resultado de sus intenciones. Este cocinero llega a este Madrid Fusión con una estrella Michelin recién estrenada por su Aponiente en el Puerto de Santa María en Cadiz que ya se ha convertido en un sitio de peregrinación que ha colocado a Andalucia en el mapa de al alta cocina de España... El albur, conocido en algunas partes del mundo como lisa, es el pescado que le resolvió algunas interrogantes pues si bien llevaba años experimentando, la grasa necesaria para que un embutido sepa bien no aparecía, hasta que consiguió el equivalente a un puño en el estómago de un ejemplar de esta especie. (Esta foto es de Javi Peñas)
De la grasa del albur, un género normalmente despreciado por servir de filtro, partió León para internarse en la finca de Veta La Palma a alimentar los ejemplares sólo con plactum, gracias a esto la especie gana un exceso de grasa (lo llama el ibérico marino o el kobe del mar) cuando alcanza su tamaño ideal se introduce en piscinas heladas que inducen la muerte a partir del letargo.
Luego se trata la carne los ingredientes propios de una salazón como el infaltable pimiento rojo en polvo, se introduce en la tripa de ternera insustituible y el embutido se cuelga un proceso en el que no pueden pasar más de dos horas. Butifarras, chorizos y morcillas.
Recuerdo una vez que entrevisté a este cocinero ya hace casi 4 años y me habló de estos embutidos, en ese momento pensaba en una morcilla pintada con tinta de calamar y un chorizo naranja gracias a las pieles de los langostinos, finalmente lo resolvió de otra manera y con un proyecto ecosostenible que despierta admiración.
Ya están a la venta con mercados apetecibles: niños, musulmanes, judíos y asiáticos, gente interesada en integrar mayo consumo de pescado y su milagroso Omega 3 a la dieta.

André Chiang en Madrid Fusión

2011-02-05T06:39:00.000-08:00

Otro representante de Singapur fue André Chiang, taiwanés que vivió en Tokio, se formó en Francia y se casó con una tailandesa antes de instalarse en ese país. El cocinero, mostró cómo es posible casar sus influencias galas de nombres como Alain Ducasse con el llamado “tercer sabor” el que se desarrolla en las calles de Singapur cuando los inmigrantes indios echan manos de ingredientes chinos, los chinos adoptan técnicas y sabores árabes y los malayos se expresan con ingredientes de varios países en los llamados “hawkers”, los miles de comedores que se instalan cada día en las calles (por algo el país es considerado el crisol gastronómico de Asia).Tradición, artesanía, vanguardia y el aprendizaje que relevan los hawkers, tan relevantes en los últimos años que han generado una serie de guía que los han ubicado en el panorama gastronómico mundial: las Makansutra Guides. (Esta foto es de Javi Peñas, las demás si son mías...)
Un plato de aperitivo de este chef se conforma delicadamente por una cotufa de calamar, una cápsula de tomate, una berenjena del templo de Kioto, una piel de pato frita, un calabacín confitado.Esta vez lo sirvió junti pero jura que en su restaurante, lo sirve por separado, entran ganas de irse a Singapur...
Algunos planos adicionales...
Me encanta la zanahoriua y su protagonismo, parece un juego de mesa...

Los platos de Kevin Cherkas

2011-02-05T05:58:00.000-08:00

Singapur, uno de los países invitados, se hizo sentir gracias a Kevin Cherkas canadiense formado en el Daniel`s de Nueva York y con pasantías en El Bulli, La Broche y Arzak. El regente del restaurante BLU del hotel Sangri-La usó el humor como conductor de su ponencia en la que hizo alarde de unos “trampantojos” novedosos..(Esta foto es de Javi Peñas).Este es un merengue de foie grass con los sabores dulzones que tan bien le van integrados...(qué pena que todo lo que muestran no lo podamos probar)Lo más llamativo su propuesta de platos en 3D que consiste en una imagen que llega a la mesa que se percibe con los clásicos lentes bicolor a través de la cual el comensal puede “percibir” el plato y sus dimensiones antes de llegar convertido en realidad a la mesa.
El pincho olvidado un pan pintado con tinta de calamar aromatizado con olores de quemado pero con un "gancho" de oro para que el comensal se atreve a comerlo y verifique que dentro tiene los infalibles sabores de una pizza.
un gofre de pasta de "una semilla que no sé cómo se llama en castellano" (dijo el chef) puede ser, creo yo, o harian de garbanzos, o de sésamo o de castaña, o alguna que simule un belini... En el gofre se han aprovechado los cuadrados para introducir porciones de caviar. Lo acompañan con una mousse de champiñones que recubre de gelificante rojo y la decora con pequeño puntos blancos para que luzca como "la amanita buscaria" la típica seta venenosa de los cuentos.

Otro de los platos divertido de este cocinero fue este mini algodón de azúcar cubierto de especies (las mismas del pollo asado gringo) al que le introduje una pequeña galleta en forma de hueso y que hace que parezca un chupeta pollo, lo acompña de la "clásica" limonada rosa, también de aires anglosajones...

Los Platos de Dave De Belder en Madrid Fusión

2011-02-05T05:52:00.000-08:00

Dave De Belder del De Godevaart en Amberes propone una nueva cocina vegetariana con formas animales y revela que echa mano de ceramistas al buscar lienzos para sus creaciones.Una roca transformada ha sido el lugar para colocar su plato de coliflor, mouse de mantequilla oscura, crocante de tapioca y huevo de codorniz “cocido” a menos 20 grados durante una semana. Otra superficie con similitudes al coral ha servido para colocar este plato con fuertes "alusiones" a lo marino, pues es realmente un trampantojo pues con moldes de formas marinas se han elaborado platos vegetarianos...

Madrid Fusión, el plato de Jacques Decoret

2011-02-05T05:33:00.001-08:00

Jacques Decoret , del restaurante Maison Decoret en Vichy, uno de los llamados a representar a Flandes, la región invitada, se atrevió con una búsqueda de lo “molecular” echando mano de herramientas habituales...
La castaña fue el hilo conductor de su experimentación con texturas...
Este producto del otoño europeo fue sometido a cinco procesos, los tres primeros concentrados en una copa en la que se expuso una mouse, una pasta y una emulsión, luego fue fileteada una castaña cocida al vapor y convertida en chips que sirvió dentro de un cucurucho de papel periódico...
Finalmente, a las conchas les prendió fuego y las sumó en el plato para replicar el olor de los asadores...
“A partir de una idea simple se puede conseguir algo complejo” dijo, “demasiado” decían los críticos y el del Corriere del Vino hasta se atrevió a ir más allá: “ha torturado a la castaña”.

Curiosidades de Madrid Fusión

2011-02-05T05:00:00.000-08:00

El prototipo de plato de Eneko Atxa,cocinero vizcaíno con dos estrellas Michelin en cinco años de puesta en marcha de su restaurante Arzumendi en Vizcaya, cuyo borde tiene una serie de pequeños agujeros que expulsan el aroma mientras se come.
Caldos infusionados de Flavio Morganti del restaurante Galileo de Orense, creador de una máquina que combina elementos como fuego, vapor y humo para transformar los platos y el ambiente en el que serán servidos. “Aromatiza ahumador”.
Dani García mostrando la cola de cazón de la cual, tal como hacen los chinos con la cola de tiburón, extrae la gelatina que desprende después de horas sumergido en agua helada y con la que es posible espesar caldos sin agregarle grasa.
Su plato de tomates que mostró el año pasado y que repitió en Millesimé (una pena que ya lo use como comodín) Lo novedoso era el caldo en el que estaban sumergidos, un caldo microemulsionado o lo que es lo mismo, al que se le ha introducido grasa encapasulada.
Nuno Mendes cubre sus platos con una sábana de piel de leche (obtenida al calentar lentamente la leche)
Mendes, portugués afincado en Londres con un restaurante cuyo nombre, confiesa, lo define en gran medida: Viajante.

Libro Gastronomía I + D+ i

2011-02-04T10:09:00.000-08:00

Vodafone editó este libro maravilloso,llegó a mis manos porque una amiga trabaja allí no porque me lo enviara la marca (que ya debería) lo he disfrutado un montón, cuelgo algunas fotos pues seguro que son suficiente incentivo para que se animen a buscarlo (o buscarse una buena amiga con mejores contactos)

Presentación de Gastrofestival

2011-02-04T09:08:00.001-08:00

Entre las muchas actividades a las que asistí en la semana de Madrid Fusión estuvo la presentación del Gastrofestival o lo que lo mismo la ciudad se viste de gastronomía, aquí les dejo las imágenes de las tapitas que se sirvieron ese día el lugar el mítico Puerta 57 a uno de los costados del Santiago Bernabeu, aquí la primer tapa o small plate que sirvieron con clara tendencia árabe, berenjenas fritas con miel de caña (papelón lo llaman en mi pueblo) sobre humus...estaba rico!
Un pincho de pulpo envuelto en un pan frito sobre un caldo y una salsa semidulce, los sabores maravillosos pero el platillo un poco complejo.
Tortilla con patatas chips de La Gabinoteca. Divertida pero demasiado grasosa para mi gusto...
Patatas con huevas de Estado Puro, deliciosas especialmente si se mantienen calientesTortilla de la casa El plato estrella del Puerto 57 los callos, tan buenos que hacen flaquear hasta el más renuente (mí misma)

¡Hallacas!

2010-12-23T02:55:00.001-08:00

La verdad es que no me gusta andar diciendo dónde nací, creo que los nacionalismos hacen mucho daño pero debo admitir que pocas palabras me emocionan tanto como "Venezuela". Y quiero creer que un país es más que sus circunstancias y debo decir que ese país cuya nombre me suena a mujer buenamoza me sigue resultando fascinante y más cuando se analiza a la distancia. Aquí les presento el plato típico de las navidades de por esos lares, consiste en una masa de maíz que se sazona con onoto, que es el mismo colorante con el que los indígenas se pintaban la cara (en México lo llaman Achiote) que se coloca sobre una hoja de plátano que cabe decir es uno de los instrumentos más sofisticados para servir la comida, además -quién lo iba a decir- de los más ecológicos. Que se rellena de un guiso en el que está presente el aporte europeo, que lleva gallina, cerdo y res. Que además incluye sabores tan lejanos del caribe como el de las aceitunas, las alcaparras, las nueces, las uvas pasas y hasta los piñones. Que se endulza con el sabor único que le da el ají dulce, un pequeño ejemplar naranja que curiosamente no pica y compite con el pimiento en sabor (y que parece que sólo se consigue en esa tierra bendita) y con lo que nosotros llamamos "papelón" que es la pasta de la melaza de la caña de azúcar con la que un café expresso se convierte en gloria. La hallaca entonces esconden un guiso medio dulzón como buena parte de nuestra cocina (por eso dicen que somos tan alborotados). Este año fui invitada al primer concurso de hallacas en Madrid, debo decir que todo un reto tuvieron los concursantes para conseguir todos los ingredientes. Ese día acuñé el término de Hallacas de Ida y Vuelta pues las hallacas en España una vez que se hace lo impensable para conseguir el ají dulce y el papelón (de lo más complejo en conseguir aquí) y el onoto porque con Carmencita No quedan bien (saben a paella), quedan riquísimas gracias al maravilloso género que se consigue por estos lares. Después de probar 20 hallacas no sé si por la nostalgia o porla locura temporal de la indigestión pensé que los venezolanos somos multisápidos como las hallacas por eso nos ha costado tanto entendernos, ojalá que como el guiso consigamos una armonía de sabores y -cómo no- terminemos como termina este plato en el paladar, en santa paz. Aquí va la preparación de las hallacas de las cocinera Claudia Bertorelli Párraga, una amiga que he hecho aquí, pero seguramente llevamos varias vidas encontrándonos...

Primero extender la masa de maíz sobre la hoja de plátano tiene que quedar casi transparente para que luego al envolverse quede fino...

Se agrega el guiso y se dobla después de cubrirlo con otra hoja de plátano, se amarra como un regalo con pabilo...

Y así se van sumando una a una, esa tarde hicimos casi 200, yo realmente ayudé a "ensamblar" porque el guiso lleva practicamente un día en hacerse y como las buenas cosas de la vida, debe reposar...

Luego se cocen en agua caliente unos 45 minutos, el tiempo que le da a la masa a cocerse y al guiso a entenderse con ella, hasta que consiguen un matrimonio perfecto...

El proceso asegura que luego cuando se vuelvan a calentar ya los sabores estén afianzados, anteriormente la noche de navidad se volvían a meter en agua caliente, ahora hemos visto que aunque parecía una aberración, lo mejor es calentarlas en el microondas pues de esa manera se pierde menos el sabor de la masa que cabe destacar se amasó con el caldo restante de las carnes que se cocieron...

Hay que probarlas, las abrimos y las cortamos en pedacitos, debo decir que estas son las mejores sin duda que he probado en mi vida, que desde este día me reconcilio con estos sabores y que el año que viene haré mis primeras hallacas, es casi que un ritual de iniciación, no me atrevía pues recuerdo que me inspiraba muchísimo respeto pero creo que ya estoy preparada y especialmente tengo lo más importante una familia (aunque pequeñita por ahora) por estos lares sin la que la preparación de este platos perdería sentido...

El primer bocado en el que se aprecian la mayoría de los ingredientes, es por supuesto, una comida completa, aunque por aquello de los excesos navideños se combina con otras cosillas, sobrantes desde mi punto de vista...

Otro de los rituales "limpiar" la olla donde estuvo el guiso, "hacer barquitos" como dicen en España, aquí toda una institución...

El onot merecía un close up, este sltó su color en aceite de oliva sazonado con morcilla de Burgos, ajo y hasta un hueso de cerdo ibérico, gastronomía de "allá y acá" justamente de dónde viene el nombre de Hallaca. Los indios llegaban a las cocinas de los "colonos" con la masa de maíz y le decían que le pusiera de las sobras encima y con señas decían "allá, acá" y de ahí nace el nombre...

Este frasco vale oro!! una vez Elena Arzak de viaje a Venezuela me dijo: "es fascinante este colorante porque de los que conozco son de los pocos que es capaz de dar color sin imprimir sabor" yo siempre tengo un frasco en mi colección de especies, creo que espera cómplice al día que me anime a hacer mis primeras hallacas, el 2011 ya tiene un excelente razón para comenzar...

Claudia vendió casi todas sus hallacas, le quedaron 20 y me ha dicho que le ayude a venderlas, yo que si no hay un proyecto de 20 páginas de por medio no me atrevo a venderle nada a nadie le dije que la ayudaría, se me courre dejar su teléfono y su mail por aquí, cuestan 8 euros cada una, una cantidad casi que simbólica después del trabajón, el otro día se las llevamos a Gabriela Llamas de la Academia Española de Gastronomía y ls saborió como una niña que descubre un nuevo sabor, les encantaron, eso me hizo pensar que algún gourmand que me lea se anime, prometemos llevarle una pizca de un picante del Amazonas que estuve a punto de robarme de la casa de Claudia, y también le prometemos que su paladar entrará a una nueva dimensión, a los venezolanos que ya han probado las hallacas les digo exacamente lo mismo. Un abrazo, Felíz Navidad,
Claudia Bertorelli Párraga: 913328906
claudiabertorelli@hotmail.com

La Taberna del capitán Alatriste

2010-12-22T01:40:00.000-08:00

Me encanta la zona de La Latina en Madrid porque si hay algo que me ha encantado adoptar de este país ha sido la costumbre maravillosa de "tapear", mi estómago ha pasado años resentido y me sienta muy bien comer de a poco bocados y dejando un tiempo considerable para digerirlos, esto me lo facilita lo de "ir de tapas" porque además, aunque pocos me crean tomar vino entre comidas es algo que curiosamente hace que la comida parezca menos copiosa. No obstante, los último domingos que he pasado por La Latina lo que me he topado es con un montón de gente que lo usa ahora de "affer hour" y lo importante ahora son las copas y no la comida, con lo cual antiguos "obligados" como Juana La Loca se tareven a eclipsar sus otroras maravillosas tapas por complacer a los alcohólicos de fin de semana...una lástima, lo otro de lo que me percarto es que aún sigue siendo un lugar obligado para las familias que comparten los almuerzos de domingo y pues si bien es una costumbre que más por tener mi familia muy lejos que porque no me guste no he adoptado porque me parece genial. La Taberna Alatriste es perfecta para esto, grandes mesas, espacios para no fumadores y bueno, lo más importantes la comida deliciosa...entremos para que la conozcan:

El pan que nos recibe, si bien no es de los mejores que he probado en mi vida, estaba rico, una pena que sea de un sólo tipo...

Este si que es "el vino de la casa" me encanta la customización total de esta taberna que nos envolvió entre sus columnas del siglo XVIII, hay que decir que su ubicación corresponde a lo que se conoce como el Madrid de los Austrias...

Torreznos también conocidos como chicharrones, parte del aprovechamiento total que hacen del cerdo por estos lares, para que estén buenos deben estar correctamente fritos y con el equilibrio perfecto entre grasa y carne...

Claro que merecen un close up...hay bares temáticos de este platos, de hecho, desde mi ventana veo uno que se llama (muy originalmente escogido el nombre)Bar Torreznos, ha sido un gran descubrimiento...

Pimientos del piquillo, lo mejor es cuando se distingue el sabor real de los que han sido elaborados artesanalmente, dulces y con su toque de ajo, perfecto para acompañar casi cualquier plato, una manera genial de comer vegetales y uno de los productos más nobles de la gastronomía castiza, los de esta taberna, de los mejores...

Las migas, hayq ue decir que es comida que saltó del campo a las mesas, los que trabajan la tierra mojaban el pan viejos y lo sazonaban con pimientos, chorizo, si había suerte huevo y hasta uvas, me encantan las migas y su versión con pan blando...

Este plato me encantó, son fideos a la marinera, quedan tostaditos y con el sabor de los mariscos impregnados, además con ese toque crocante que le da ese "quemaito"...

Lo prefiero a la paella, debe ser porque la pasta absorve más los sabores del arroz y todo queda súper "gustoso", por eso le tomé este close up y porque iré con mi familia a ver si esto les ayuda a superar su adicción a la paella...

Costillas de cordero, perdonen el flash pero es que estábamos comiendo en una cúpula de piedras subterránea, como se puede disfrutar en muchos restaurantes del centro de Madrid. Estas son originales del Siglo XVI construidas con el material de la muralla árabe que sirvió para rellenar el antiguo foso defensivo de la ciudad...

Este postre maravilloso es una especie de hojaldre con crema pastelera maravilloso, me recordó a las obleas pero el sabor es superior, definitvamente una comida deliciosa, regada de mucho vino en mi casa y con una conversacion fascinante

El postre sirvió para afianzar los lazos con algunos de los otros ganadores del concurso de Pepe Travel, que consistía en escribir un itinerario imaginario por Madrid (he publicado el mío en un post anterior aquí)yo no gané el premio final pero me gané estar sentada con los otros participantes, la mayoría blogeros de viajes, toda una fortuna estar como bloguera gastronómica entre chicos que como mínimo le han dado la vuelta al mundo una vez, me hizo pensar que una buena compañía puede hacer de un restaurante el mejor del mundo...

Gracias a la gente de Pepe Travel y a la de Turismo de Madrid por esta invitación, yo felíz de compartir con tantos blogueros famosos del star system blogosfórico aquí les dejo algunos blogs que les encantará visitar para viajar con las millas del ratón: wwww.voyainternet.com, www.fotonazos.es, www.3viajesaldia.com, www.flapyinjapan.com, www.pakgoesto.com y www.vagamundos.net

Comedor Hare Krishna en Madrid

2010-12-19T08:23:00.000-08:00

Hace mucho que no entraba en contacto con una de las religiones que desde siempre me ha fascinado: Los adoradores de Krisna, sus cantos, su manera de aproximarse a la realidad me atraen y especialmente lo de integrar la comida a sus rituales, de hecho, he terminado por pensar que no es posible ua conexión con Dios sin considerar el alimento como pieza fundamental. Los Krisnas ofrecen lo que llaman el Prasada o el alimento ofrecido a la deidad, una festín vegetariano maravilloso. En Madrid encontré este reducto del que me he vuelto fan, por su limpieza, porque es un espacio en el que naturalmente hablas bajo, en el que sientes una paz que no logras explicar y en el que te sientes cómplices de una necesidad que de momento, no se explicar. Queda en la Calle Espíritu Santo 14, muy cerca del Metro Tribunal, cuesta 5 euros comer, se puede repetir las veces que se quiera, la comida se sirve a partir de las 15:30 pero si se llega antes se disfrutan de los cantos y es posible enterarse de las actividades del centro. Una delicia de espacio, de gente y un lugar obligado para los amantes de la vida.
Me encanta escuchar los cantos Hare Krishna, me dan muchísima paz y ¿qué mejor que escucharlos antes de un banquete vegetariano auténtico?

El salón con luz natural y cojines para sentarse, curioso cómo seva llenando de gente que incluso va sola a buscar un poco de paz, también tienen algunas mesas para los menos atrevidos...

La comida bendecida como benditas deben estar las manos de los cocineros, delicias vegetarianas con una sazón maravillosa, tofu, seitán, ensalada de lechugas y lo mejor: una torta de pan única. Se acompaña de te tibio que ayuda a la digestión y del que tal como la comida se puede repetir todas las veces que se quiera y pueda, yo sólo pude apenas terminar este plato.

Es un lugar hermoso con imágenes como esta que lo decoran, lo mejor es el pan que se puede comprar para llevar, uno de los mejores de la ciudad, a veces sólo quiero pasarme por allí para comprarlo y por qué no? escuchar algunos mantras que me ayuden a liberar el estress y a pensar que hay algo superior y que no es necesario que nos agobiemos en explicarlo.

les dejo la dirección: Calle Espiritu Santo 18, muy cerca del metro Tribunal. Recuerden que empiezan a servir a las 3 y media de la tarde, perfecto entonces para los que tienen horario partido los viernes...

¡Hamburguesas! Peggy Sue

2010-12-17T01:30:00.000-08:00

Quien me conoce sabe que amo las hamburguesas, en Madrid he contado con dos fortunas, las hamburguesas de diseño y las pequeñas porciones, dos elementos que mi paladar y mi delicado estómago agradecen. En este blog siempre encontraán un guiño a este plato maravilloso que por simple y "friendly" es un clásico de la gastronomía mundial. Aquí las de Peggy Sue una cadena inspirada en los años 50, con una decoración muy divertida y con algunas especliadades interesantes como la que lleva el nombre del local con salsa de pepinillos dulces, ¡está buenísima!Primero papas fritas extrañamente cónicas para empezar...
Otroa clásico: ensalada de col nadando en mayonesa... Una hamburguesa con bacón, cebollas semi caramelizada, queso...cositas varias, deliciosas

La peggy Sue con sus pepinillos, imperdonable echarle mostaza o ketchup pero para los que les gusta destrozar las hamburguesas están a su disposición en la mesa...

El ambiente es probablemente lo más agradable, además de que es un espacio libre de humos y seguro que alos niños les encantará estar allí y comer una hamburguesas que se parecen a las de plásticos que también adoran pero que al menos parece bastante más saludables

¡Soy finalista del concurso de Pepe Travel!

2010-12-14T05:25:00.000-08:00

Hace unos días me sumé a la convocatoria que hizo la empresa Pepe Travel para realizar un recorrido imaginario por Madrid, los 10 finalistas (sólo 10 wao!) fuimos elegido para pisar algunos de los puntos de la ciudad que sugerimos. Este sábado estaremos paseando con ellos, antes quisiera compartir el intinerario que me ha hecho (así me siento ya) ganadora...aquí va...
Recorrido con aires gastronómicos para concurso de Pepe Travel by Helen López
@circulosdefuego
El punto de encuentro será Viena La Crem en la Calle Brígida 6. Allí comenzamos con un ligero desayuno a base de una degustación de panes que este obrador tiene a bien ofrecer a todo el que le apetezca escudriñar en los secretos de la panadería de antaño. Luego comenzaremos a caminar hasta la Calle Mejía Lejerica1 buscando tesoros y nada mejor que ir a buscar el oro líquido de España en la Fundación Patrimonio Comunal Olivarero. Se trata de una tienda que es la vitrina de la fundación que promueve el consumo de aceite de oliva, allí disfrutaremos de una breve cata no sin antes caer rendidos ante algunas de las ciento de variedades de zumos de oliva de toda España. Posteriormente nos dirigiremos a Poncelet, en la Calle Argensola 27 un mundo soñado para los amantes del queso con sus variedades que abarcan una veintena de países, suelen hacer degustaciones y allí estamos probando quesos de cabra, de oveja, curados, semicurados… junto a los confit de violetas, arándanos y hasta las más osadas de champán que servirán para abrir el apetito. Buena ocasión para llevar a casa una colección de miniaturas para compartir con los amigos. Ya con las papilas lo suficientemente animadas nos iremos a la Calle Génova dónde apostaremos por un surtido de las tapas más famosas del Lizarrán y descubrimos por qué sus croquetas llegan cada día a complacer paladares tan remotos como los chinos. ¿A qué apetece un café? Pues mejor si lo acompañamos de un bombón de diseño y para ese antojo hay un lugar: el Cacao Sampaka en la Calle Oreyana 4.

Con el estómago lleno ya podemos perdernos entre las maravillas de A Punto, una joya de librería especializada en el tema que nos compete. Libros de cocina de todo el mundo nos distraerán un buen rato hasta que la tentación de ver uno de esos guapos ejemplares de colección adornando nuestra despensa o biblioteca nos haga seguir sumando peso a nuestro bolso. Pero el peso es lo de menos cuando estamos en una ciudad como Madrid en la que apetece caminar y eso es lo que hacemos. Justo cuando andamos cruzando la calle Fuencarral callejeamos un poco buscando la calle Valverde y allí en el número 42 está July, una andaluza que estuvo una temporada en Londres de donde se vino enamorada del curry y el cardamomo, en su tienda centrada en especies aprovechamos para enterarnos de diferencias entre pimientas rosa y negra y de quedarnos perplejos con unos capullos que se transforman en hermosas flores en cuanto los bañamos de agua caliente. ¡Pura magia! y lo mejor es el resultado, un té tan delicioso como vistoso. Nos vamos con la nariz y la lengua alborotados, nada mejor que caminar para uno de los encuentros más hermosos, el que se tiene con la Gran Vía. Allí robando protagonismo a los años de historia están las luces de leed del edificio de Telefónica. La complicidad, el consumo o simplemente los destello nos llevan hasta su interior y aunque ya lo hayamos visto, mola reproducir una vez más lo que han llamado la casa del futuro ¿jugar videojuegos en 3D? Pues ¿por qué no? Y ya cuando no quede gadget sin probar nos largamos. Es de noche y empieza el espectáculo de gente que sale de su trabajo y le apetece probar las mieles de la nocturnidad. Sol y su cruce de personajes es un buen punto para hacer una parada y simplemente, contemplar. Si hay suerte podremos hasta ver a Madrid a través de pompas de jabón gigantes…

Hay una última cita y hace rato que los bombones y el café quedaron atrás. ¿Comer de nuevo? ¡Pues si! Y nos vamos al Museo del Pan Gallego en la Plaza Herradores 9. Si bien el olor a las empanadas y los panes recién hechos tientan decidimos mejor cogerlos en una bolsa y llevarlos como si fuésemos de excursión. Así lo hacemos y cuando nos disponemos a contemplar la ciudad desde la otra punta alguien menciona La Casa de las Setas, dos cuadras más y estamos en la Plaza Conde de Miranda 4 y allí nos hacemos con polvo de shitake para un risotto, una bolsa de tomates secos y un surtido que incluye trompeta, níscalos y boletus con su respectiva asesoría sobre cómo cocinarlas, mañana será otro día de homenajes. El mercado de San Miguel tienta pero lo dejamos para otra visita, alguien insiste con las ostras pero hay panes y empanadas esperando por el momento en el que nos acostemos a ver las estrellas. El metro es nuestro destino, el recorrido es largo nos da tiempo de conversar de todo lo que vimos y comimos. Alguno saca de nuevo su libro para verlo, otro prefieren oler sus setas, alguno abre el té que compró en la tienda de especies. Nuestra última parada es Begoña, las nuevas torres de Madrid se convierten en un espectáculo urbano que obliga a subir la vista constantemente. Pero el show de agua y luces nos distrae como niños. Sacamos las empanadas gallegas y nos peleamos por probar todos la única empanada de bacalao y uvas pasas que vino en la bolsa. Hay un parque de niños que tiene una peculiar atracción, una silla circular que gira a varias alturas. Es divertido –cómo no- sobretodo sentir el cielo de la ciudad como un gran lienzo, allá está la luna y ya que estamos a ver… ¿quien ve el conejito?

Para saber más del concurso: http://blogpepetravel.wordpress.com/2010/11/30/recorriendo-madrid-con-pepe-y-los-bloggers-de-viaje/

Restaurante Tulipán, coreano en Madrid

2010-12-07T09:07:00.000-08:00

Un bar típico español precede el restaurante Gayagum, uno de los poco coreanos que existen en la ciudad de Madrid, este nos ha sorprendido por la atención en primer lugar, maravillosa gracias a un mesero de Bangladesh pero enterado de todo el asunto coreano y después por su exquisita comida. No hay carta, se sirve una degustación diaria diferente cada día, a los iniciados se le sugiere carne al fuego (desafortunamante no directo), Bibimbaud, el arroz con vegetales y jenigibre rojo y tallarines con algas. Aquí el comienzo con los apertivos tan característicos de esta comida en la que se mezclan germinados y vegetales encurtidos....
Un festín de sabores para preparar el paladar...
Una gyosas con carne deliciosas, se siente el legado de la huerta que los dueños han instalados para replicar en suelo ibérico los vegetales de por esos lados...

Caquis confitados y picantes...

Cacahuetes endulzados...

La estrella de esta cocina, el Kimshi, col ligeramente fermentada y sazonada y ¡claro que pica!
Nabo encurtido...
Soja cocida y sazonada...
Setas encurtidas...
Pescadito dulzón...
Carne asopada en una mezcla de caldo de vegetales con mirin...deliciosa!

Tallarines de gelatina de arroz con algas y vegetales...

Brotes de soya ligeramente sazonados...
Tortilla de cebollinos, deliciosa...

Cuchara y palillos de metal, una de las marcas diferenciadoras de esta cocina con respecto al resto de Asia...
El Bibimbaud...el mejor que he probado en Madrid, sólo superado por el del barrio coreano de Tokio!

¡Cocinero coreano! Pues si aquí está nuestro amigo cuyo nombre no podemos reproducir pero al que le prometimos volver...
Para terminar digestivo coreano, muy parecido al sake pero con un sabor más delicado, maravilloso cierre...
Si quieres ver más fotos búscame en www.facebook.com/circulosdefuego

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Cata de whisky by VisitScotland

2010-12-06T07:30:00.000-08:00

Una estampa de Escocia, una acción para promover lugares como el museo del whisky, http://www.scotchwhiskyexperience.co.uk/ ¡imperdible! y ciertamente las catas ayudan a querer vivir la experiencia...

Julie Trevisan, la maestra catadora, con su medalla que la acredita para dar catas de este tipo, una de las pocas mujeres embajadoras del whisky en Escocia, súper simpática y convincente

Detalle del instrumento cuyo sonido dio la bienvenida a los catadores, el gaitero estaba en la puerta del Alambique www.alambique.com. Un detalle maravilloso en un día oscuro, frío y lluvioso.

Las destilerías en Escocia suelen estar instaladas al norte del país, pues buena parte de lo que se paga por el whisky tiene que ver con su transporte. Cuenta la leyenda que los dueños de esta destilería salvaron al Rey Alejandro de morir atacado por un venado en agradecimiento se le permitió llevar este símbolo en su botella, el resultado: es una de las estrellas de los Duty Free del mundo.

En Escocia se suele decir que el whisky no es más que tres ingredientes: agua, levadura y grano, aunque también se le suele agregar uno no menos importante: El tiempo. Antes de los 3 años no puede llamarse whisky.

¿Echarle agua al whisky? Totalmente válido dije la maestra, los catadores profesionales lo suelen hacer pues una bebida con entre 40 y 43 grados suele anesteciar las papilas gustativas, no pasa nada si se le agrega un poco de agua pues permite apreciar mejor los sabores.

Las venas del whisky tan claves como las del vino. ¿Agregarle agua de lujo a un whisky? la maestra dice :"Ni siquiera las narices más expertas pueden distinguir el sabor de un agua particular". Las destilerías han intentado sacar su línea de agua junto al whisky pero la realidad es que el aporte al sabor es muy bajo. "Maketing"...

¿Hay un whisky especial para maridar con habanos? Se intentó hace algún tiempo un Cigar Blend, dedicado al mercado estadounidense y fue un rotundo desastre. La vinculación del whisky escocés con los habanos cubanos no resultó ser una buena idea.

¿A que entran ganas de ir a Escocia? Para saber más: http://citygateways.visitscotland.com/es/

Restaurante Norky´s & Forastero (Peruano en Madrid)

2010-11-28T12:06:00.000-08:00

Hace casi una década que fui al Perú y lejos estaba del boom gastronómico que experimentaría ese país con un nombre (Gastón Acurio) como artífice. Finalmente Perú ha sido reconocido por el mundo y la alta gastronomía le rinde honores a sus técnicas. Su herencia andina, china, japo y afro genera una de las más interesantes del mundo, de hecho, si hay algo estamos presenciando es la "puesta de moda" en la alta cocina urbana de la esencia Nikkei (la fusión peruana japonesa). Yo antes de pisar ese país había vuelto habituales sus condimios en mi paladar por lo que ha sido una fortuna encontrar en este garito de Madrid los sabores genuinos que recordaba, todo un privilegio de este lado del atlántico. Además, se come al ritmo de salsa vieja y de música afroperuana, la misma que disfruté una noche, inolvidable, en las playas de Paracas...
Restaurante Norky's, Calle Sierra de Cameros 7, a media cuadra de la Estación Nueva Numancia. Una declaración de intenciones de réplica de los sabores genuinos de Perú
Un clásico de la cocina peruana que se adapta con facilidad a los menús globales, el ceviche

Seviche, ceviche, hay innumerables teorías sobre su génesis un sólo juicio sobre su sabor: delicioso. Pescado marinado con lima, cebollas, batata, choclo....

Pescado blanco, por lo general es el mero el que más se luce en este plato. Nosotros lo pedimos mixto con mariscos, ¡delicioso!

Cerveza típica del país, en su versión negra y tostada. La negra sabe a malta lo cual algunos paladares como el mío agradecen.

Papas rellenas de carne, deliciosas especialmente al combinarlas con la cebolla morada con perejil.

Para los valientes ¡picante!

Un clásico dela fusión con china, el arroz chaufa, lo pedimos de mariscos para continuar con la inyección de fósforo y no decepcionó, por 15 euros una comida completísima para dos personas.

El arroz estaba tan bueno que merecía un close up

Imposible perderse con este lumínico cartel.
Era domingo, día de comida familiar por excelencia, el rey del día: el pollo a la brasa, otro día volvermos a probarlo.
Los platos especiales del domingo...volveremos a probar la Pachamanca
Nos encanta ese aire de los restaurante cuando están a punto de cerrar, esta es una excelente opción para cenar un domingo....
Norky`s volveremos, la atención es maravilloso y tiene ese aire de casa, de hogar...

Eneko Atxa, agua crujiente (2007)

2010-11-26T01:54:00.000-08:00

La piel de gallina.
La boca echa agua.
La lengua dormida.
Mariposas en el estómago.
Estas son algunas de las expresiones que se convertirán en bocado en “La cocina de las nuevas sensaciones”, la más reciente obsesión de uno de los más jóvenes embajadores de los fogones vascos. Con la colaboración de dos catedráticos de la máxima universidad de la comunidad que –junto a Catalunya y Madrid- conforma el triángulo gastronómico ibérico por excelencia, este treintañero - ganador del Campeonato de alta cocina para jóvenes chef en el 2002- se propone recrear sensaciones conocidas a través de la comida.
Es que después de asegurarse un lugar en la historia de los ¿innovadores? ¿revolucionarios? ¿rompeesquemas? mandiles españoles, una vez que –Madrid Fusión 2007 mediante- dio a conocer sus investigaciones sobre “las esencias tridimensionales”, este discípulos aventajado de Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz montó tienda aparte: Azurmendi, en la vía que conecta al aeropuerto de Bilbao. Su premisa: “cocina de raíz evolutiva”. Su promesa: sorprender.
El uso reiterado de los caldos en la cocina de su región marcó el comienzo de una confesa obsesión. Llegó a empeñarse en la idea de que un caldo adaptara la forma de un crujiente. Y lo logró. “Conseguí integrarlo, a través de una jeringa, en una pasta crocante que al morderla generara un estallido en la boca”. Divertido.
Una máquina centrifugadora -de las que usan los bioanalistas para evaluar la sangre- cayó en sus manos. Comenzó entonces la historia - circular -- de las dimensiones de las esencias que posaron los ojos de Adriá en este flaquísimo mandil. “Se trata de la centrifugación de cualquier tipo de alimento en estado liquido, mediante la velocidad logro disociarlo para conseguir tres estados de un mismo producto, con el mismo sabor, pudiendo darle a cada estado un lugar distinto en la cocina”.
¿Por ejemplo? “Un simple caldo de tomate después de meterlo en la centrifugadora da como resultado tres elementos: el caldo mas perfectamente clarificado, la grasa que aunque no tenga color sabe a tomate (puedes entonces freir una palomitas y te quedarán con sabor a tomate) y los pozos o residuos que se convierten en un moho con un sabor potenciado que los puedes untar a un pan y sabe un montón.”
Coger la raíz y la técnica como elemento transmisor en función de la evolución.
Así resume su filosofía. Amén de agradecerle al llamado “mejor cocinero del mundo” la gentileza de hacer públicas sus técnicas. “A Adriá le estaré agradecido eternamente así como a José Carlos Capel (artífice de Madrid Fusión) por creer en mí”. Humildad sin centrifugación posible. “No hablo en singular porque creo en los equipos, son los que mantienen en pie nuestras cocinas cuando decidimos viajar a seguir formándonos.”
Sólo se responsabiliza de un supuesto desajuste mental: “Estoy volviéndome loco buscando nuevas sensaciones en el comensal, para que se te haga agua la boca incluyo unas hierbas que hacen que segregues más saliva, también tengo un plato que le llamo ‘cigarra durmiente’ al que le coloco dos semillas en miniatura al final que terminan durmiéndote la lengua por unos 20 segundos…ahora busco que una ostra – a través de una técnica que active una molécula que haga se nos pongan los pelos de punta- nos genere un escalofrío, similar a la sensación de nuestro primer beso… Es algo nuevo en el mundo porque se trata de productos naturales, de no alterar el ingrediente, es un elemento secundario al producto en sí mismo, una técnica que busca agregarle, no estropearlo, es un mito eso de cocina de laboratorio”. La mesa como un nuevo parque temático. ¿El LSD de este siglo? “Si, puede ser, pero en plan natural”.
Señas:
Azurmendi jatetxea
Regina auzoa
48195 Larrabetzu
Tlf: 944558866
www.azurmendi.biz

El Burladero en Sevilla.

2010-11-24T03:38:00.000-08:00

De este reducto sevillano salió Danni García que con su La Moraga ha conseguido llevar a un nivel superior todo estos platos, nosotros nos centramos en las tapas, frías y calientes

La barra, muy sevillana.

Taurino hasta la médula, no obstante, lo importante es la comida.

El comedero, barroco pero lo justo.

Un clásico de las tapas frías y andaluz e pura cepa, el gazpacho que aquí es servido con crocante de jamón, delicioso, fino y refrescante

Hígado frío, no lo probamos, pero tenía muy buena pinta.

Arroz caldoso de bacalao, el arroz al dente y el caldo súper intenso, es la tapa caliente estrella de los domingos

Hamburguesa de rabo de toro, delicioso pero imposible dejar de compararla con la de La Moraga, mucho más jugosa y con la mayonesa poderosa creación de Danni

Pastel de cabracho, intenso y delicios. Las porciones son generosas con lo cual más que tapas parecen medias raciones...

Ensaladilla marina, con cangrejo, atún y camarones ¡deliciosa!

Ajoblanco, intenso sabor a almendras y ligerísimo a ajo, la porción es inmensa y puede resulta hasta pesada. El sabor delicioso.

Marrakech

2010-10-15T03:10:00.000-07:00

En la mayoría de los pueblos marroquíes el día comienza horneando el pan que estaré presente en las comidas...El keshra se amasa en un recipiente poco profundo de madera o cerámica llamado gsaa. Es pan sencillo elaborado con harina de trigo entera y a veces con un poco de harina de maíz o de cebada.

El Tajine slaoui es una cazuela poco honda de barro cocido esmaltado que se coloca sobre un majmar, un brasero de barro cocido sin esmaltar.
Aquí el pollo con limones confitados
Couscus (elaborado con granos de semolina y harina de trigo) aquí de vegetales
Sopita de vegetales...
Ensalada fresquita para hacerle frente a los 40 grados de temperatura del verano marroqui...
El cierre con té de menta...
Naranjas rociadas con canela de postre...

La noche en la plaza Jema Fna, tarandines para todos los gustos...
cabezas de cordero en el mercado...
El menú muy adaptado a los precios europeos...
Aceitunas marinadas, uno de los clásicos, no está en el menú y lo cobran aparte...
Pinchos de pollo imperdonablemente fríos...
Sardinas rellenas...
Pastela en versión individual
Paste de tomate ligeramente picante
Curiosidades de la globalización
Pasta de pimientos
En una de las paredes de la Medina
Las especies, una decepción en algunos casos y grandes descubrimientos en otros. Como en cualquier zócalo, hay que perderse para encontrar.

Nos vamos de Gastrobares

2010-09-04T06:41:00.000-07:00

Primer parada: La Moraga
Lugar: Corte Inglés de Goya (Madrid)
La carta, reducida pero intensa.
La ensaladilla, una de los clásicos. En esta las papas están hechas puré y lo mejor es que se nota que la mahonesa elaborada con aceite de oliva (in situ).Kebab secreto de cerdo ibérico de bellota. El mismo Dani ha dicho que este plato pareciera una herejía por ser de inspiración árabe pero con el cerdo como protagonista. El resultado: delicioso.

Mollete de choricito con cebolla dulce y salsa picante.
Mollete antequerano relleno de douxelle de setas y queso brie. (caliente)
Aquí una muestra del menú y sus mini platos estrellas.
La hamburguesa de rabo de toro, uno de los amuletos de este concepto que ha llegado hasta el mismísimo aeropuerto J.F Kennedy en NY, gracias a un acuerdo con multinacional inglesa SSP.

Aquí su receta (tomada del libro de la VIII Cumbre Internacional de Gastronomía)

Burguer Bull de rabo de toro, mahonesa de su jugo, rúcula y queso Harvarti

Ingredientes:

Rabo de toro

100 gramo de pimentón dulce

50 gramos de orégano

2 kilos de rabo de toro

Aceite de girasol

1 litro de vino tinto

200 gramos de cebollas

Una hoja de laurel

5 gramos de tomate concentrado

C/S Sal

C/S Pimienta negra

Burger Bull

50 gramos de escalonia

100 gramos de champiñones

500 gramos de carne de rabo de toro guisada

Mahonesa de su jugo

100 mil. de huevo líquido pasteurizado

3 ml. de vinagre de jerez

75 mil de aceite de girasol

150 mil de salsa de rabo

C/S Sal

Elaboración

Rabo de toro: mezclar en un bow el pimentón y el orégano. Aparte salpimentar el rabo previamente cortado de dados, pasar por la mezcla de pimentón y orégano y freír poco a poco en aceite de girasol. Escurrir en papel absorbente. Poner una cazuela el vino tinto y el rabo de toro. Dejar reducir y añadir agua hasta cubrir. Dejar que dé el primer hervor y desespumar, añadir la cebolla, el tomate y la hoja de laurel. Cocinar cinco horas, sacar el rabo de toro y separar la carne del hueso. Reservar la carne en la nevera. Triturar la salsa y pasar por un chino. Poner al fuego de nuevo y dejar reducir media parte. Reservar en frío.

Burguer Bull

Cortar la cebolla en daditos y caramelizar en una sartén con un poco de aceite de oliva. Pasar por un chino y reservar. Lavar y quitar el pie a los champiñones, cortar en daditos y saltear en una sartén. Reservar, picar el rabo de toro a cuchillo, mezclar con la cebolla y el champiñón, poner a punto de sal y formar con la mezcla hamburguesas de unos 60 gramos cada una. Envolver en film transparente y guardar en la nevera.

Mahonesa de su jugo

Hacer una mahonesa con el huevo, el vinagre y el aceite. Añadir la salsa de ternera, poner a punto de sal y reservar en la nevera.

Presentación

Marcar la hamburguesa en la plancha, con mucho cuidado para que no se rompa. Hornear con una loncha de queso encima a 150 grados centígrados unos tres minutos. Cortar el pan y untar con mahonesa e introducir unas hojas de rúcula, la hamburguesa encima y un par de hojas más de rúcula. Servir la hamburguesa con un poco de mahonesa aparte.

Tapas voladoras

2010-06-30T08:05:00.000-07:00

Los Astros Chef, los cocineros de los supersónicos invadirán nuestra vida, aquí una muestra de sus creaciones (lo mejor es que están suspendidas en el aire y además giran sobre su eje) una idea divertida para romper el hielo en una primer cita...

El equipo de cocina del hotel Villacortés (Playa de las Américas) en Tenerife con el chef Diego Schattenhofer a la cabeza ha desarrollado un trabajo que mezcla la alta gastronomía con la astrofísica el resultado: esta tapas voladoras.

El principio son imanes que se "repelen" (por simplificarlo) y hacen que estos pequeños envases se mantengan literalmente en el aire, perfectos para las barras del futuro, una imagen muy a lo supersónico ¿no?
En el futuro... ¿Qué comeremos? o ¿Cómo lo comeremos?

Curiosidades de la gastronomía tokiota

2010-06-30T07:47:00.000-07:00

Desayuno típico, sopa oscura (de miso rojo) con fideos algunos vegetales y algas. Además un plato de arroz blanco con una croqueta de mini calamares y un huevo a medio hacer...¿Hay algún cereal con leche que supere esto?

Frutas confitadas a las que se les ha "sellado"con un símbolo...¡un detalle!

Una de las cosas más deliciosas el matcha (que es un polvo obtenido antes de que el te verde se seque) integrado en las golosinas occidentales. Aquí en la famosa versión de estos helados. Estaba delicioso!
El melón es considerado la fruta del emperador con lo cual se justifica que los ejemplares sean vendidos en esta cajas forradas de terciopelo. Son melones creados artificialmentes para que tengan la piel y la rama perfecta. De sabor...seguro que bien, no lo sé pues no em atreví a pagar los 5 mil yenes en promedio que cuesta, son como unos 50 euros...¿Por un melón?

El tempura típico tokiota: con aceite de sésamo y menos crujiente. Sabor intenso y delicioso.
La mejor de las pastelería del mundo (la clásica francesa reinterpetada por japoneses) Aquí una versión de lo más fashion de los Fun Cakes.
En japón algunos perros calientes son ligeramente diferentes...

Huevos cocidos en hornos naturales de agua asulforadas, aquí una cesta obtenida muy cerca del Monte Futji...la leyenda dice que si se come uno se tendrá 7 años de vida, dos 14 pero comerse tres en un atentado a nuestro colesterol.

Chocolates con forma de Monte Futji de donde solía salir Mazzinger Z.

Inside Zaranda

2010-06-28T12:12:00.000-07:00

Una noche en el restaurante Zaranda en su extinta versión madrileña (acaba de mudarse al Hilton de Mallorca) Aquí cómo Fernando Pérez Arellano su variopinto equipo defiende su estrella Michelin...

El chef, Fernando Pérez Arellano (un madrileño treinteñero) abrió el "primer" Zaranda en 2005, dos años más tarde lo mudó y lo amplió, el resultado: distinciones como Restaurante revelación por Food & Wine, el "Grande de Mañana"del congreso Lo mejor de la Gastronomía y hace un par de años una estrella Michelin.

Su equipo es multicultural por lo que Arellano durante el servicio llega a hablar hasta tres idiomas.

Este vapor hace que se acentúen las rudas condiciones dentro de una cocina el resultado en la próxima foto:
El rostro de nuestro amigo asiático tiene partes en las que ha abusado del "peeling".Los platos son examinados por varios del equipo antes de salir, incluso se llega a evaluar lo similares que pueden ser entre sí las porciones y la temperatura a la que se encuentra la losa.
La mesa de calor, aquí se pueden montar los platos y mantenerse caliente al igual que las cabezas de los cocineros una vez que se meten bajo la rejilla. Aquí el origen de muchas enfermedades de las que sufren los cocineros por la exposición permanente al calor...
Una de las entradas estrellas con jamón y crujiente dulce.
El chef de la mano de su "hombre de sala", tal cual como un director de películas, de hecho nótese las pantallas detrás, (reflejaban lo que ocurría en cada mesa)...la pregunta es: ¿es legal tener a los clientes bajo cámaras de seguridad? al menos con eso el chef logra tener el "timing" de lo que ocurre en cada mesa y sabe cuando exactamente enviarle el siguiente plato y sobre todo saber qué reacción tiene cada uno...ventajas de la tecnología...Un entrante (apuesta segura), pulpo confitado.
Órdenes van y vienen, poquísimos momentos de calma...
Menos momentos para bromear pero los hay...
Lo que sobran son instantes de muchísima tensión, la velocidad en el backstage quintuplica la del salón...
La mejor de las pruebas de que se están haciendo las cosas bien, aquí ya dentro del ascensor que transporta los trastos hasta el piso de abajo dónde se lavan...
El centro de una de los momentos más tensos, se trataba de una tarta de corazón líquido pero en su versión de dulce de leche...pero antes de "salir a escena" se rompía y se acaba la sorpresa ¿la solución? más intentos...
Aquí dos más que también se rompieron...muchaaa tensión, se solventó con postres gratis para toda la mesa! Una de las hipótesis: el azúcar que se usó, un cambio en la ecuación que se pagó en pleno servicio.

Nuevo postre preparado para salir a escena.
Un refrescante sorbette de sandía que seguro no disgustó a los comensales.
Petir fous para el café, estos salidos del "salón helado" donde el pastelero trabaja.

Una de las piezas de este reloj suizo: la encargada de lavar los trastos, italiana, otrora actríz, nos regaló una sonrisa...
Lavar y secar es parte de la rutina, antes de terminar todo debe estar en su orden, ni un sólo trasto sucio en el fregadero.
Ni uno solo fuera de orden...
El final: limpiar cada quien su estación.

Remelluri, donde también se come...

2010-06-28T07:41:00.000-07:00

Las bodegas Remelluri son unas de las más interesantes para visitar en la zona de La Rioja, no sólo por su 105hectáreas de viñedo sino porque el proceso aún conserva algunas técnicas para emocionar a los nostálgicos como la recogida de la uva en pequeñas cantidades (para no aplastar las primeras), el pisado en un antiguo lagar, la "clarificación" del vino con claras de huevo y las barricas de madera. Aquí una vista del viñedo:

Una maqueta de la granja otrora santuario de Toloño

Los días de invierno con ese toque cinematográfico maravilloso, especialmente al norte de España, aquí arriba la entrada al comedor.
La visita comienza con un recorrido guiado por la bodega en la que explican los pasos de la creación del Remelluri, uno de los vinos más famosos de la DO de por estos lares.
Fuego maravilloso que le da un sabor delicioso a las chuletas de cordero.
Chuletas de cordero en las brasas...

Morcillas de la zona, a la parrilla deliciosas!
Espárragos con aceite, vinagre y ajo. A un buen producto no hace falta echarle mucho.
Cuando el aceite es tan amable no importa hacer una piscina con él y bañar lo que queramos, en este plato fue con el propio aceite Remelluri que desafortunadamente no se vende al público.
Las porciones para dos personas eran generosas, no obstante, la cocina para los 37 euros por persona que se paga (la visita a las bodegas es gratuita) decepciona en cuanto a originalidad. Digamos que parece un comedor (maravilloso claro está) de los que abundan por el norte de España y pero esperábamos algo más innovador.
Pimientos asados. Deliciosos, una apuesta segura y muy saludable de la cocina tradicional española.Una "pequeña"vasija de papas al chorizo ¡deliciosas! aunque el pan que las acompañaba no tenía el mínimo nivel para estar en la mesa, era pan de supermercado que comenzaba a endurecerse. Error imperdonable en una de las zonas emblemas de la gastronomía de España.

Un close up de la grasa que ingerimos. Lo bueno es que era invierno y se echan en falta calorías para calentar el cuerpo.
El postre que -como no podía ser de otra manera- estaba compuesto de peras al vino con un helado de nata, perfecto porque no estaba empalagoso.
El final con aperitivo, café, vistas maravillosas y buena compañía. Lo mejor: la vista que conseguimos una vez que pedimos que nos apartaran de la zona de fumadores (imperdonable que aún exista por el precio del menú y en un lugar en el que se supone la gente va a apreciar las cualidades de un caldo de la categoría Remelluri). Fueron muy amables pero como ven nos tocó un mantel sin planchar...
Vista del viñedo... la comida se extiende mucho rato y por fortuna no los echan después de comer pero los que aún después de la sobremesa no se atreven a conducir pueden "esperar"frente a este paisaje.
Un momento para hacerse la promesa de volver. Ojalá para la vendimia.

Bollywood en Madrid, Lavapies embajador de la cocina India

2010-06-28T07:26:00.000-07:00

Un día dedicado a Bollywood, la industria cinematográfica de mayor recaudación del mundo. La plaza Agustín Lara sirvió para que grupos de danza inspirados en este universo mostraran su ritmo y colorido. También para degustar rica comida india en la plaza de Lavapies a un euro el plato. Ojalá se repitiera más a menudo! recuerda a los residentes y turistas lo deliciosa de esta gastronomía...aquí algunas foticos.

Galleticas saladas, ideales para acompañar los jugosos currys que se ofrecieron.
Bhajis o bhujia, cebolla frita con vegetales. Se puede combinar con chutney o con salsa de yogurt y menta. Lo delicioso de los restaurantes de Lavapies es descubrir las recetas que dispone cada uno del mismo plato.
Samosas, empanadillas triangulares típicas de Asia, Tibet y Pakistan, pueden estar rellenas de patatas o vegetales.
Rica comida y hermosos saris!

Colección de empanadillas, pinchos de carne, vegetales. Lavapies uno de los barrios "más catizos" limpia su fama a través de estas iniciativas. Enhorabuena a los "multisápidos"vecinos.
Pinchos de vegetales fritos con harina saborizada. Echamos de menos una comida menos calórica auqnue entendemos que las frituras son de lo que mejor se conservan en la exhibición.
Este año los platos estaban identificados lo cual supone un "upgrade" con respecto a los anteriores "Bollywood en Madrid". Este Festival se vuelve una cita para irse de tapas exóticas durante las tardes del fin de semana...

Los tatuajes de Henna con lo que se adornan las mujeres en India, pura coquetería!

Shabu Shabu, no todo es pescado crudo...

2010-06-28T06:32:00.000-07:00

Hall de restaurante Oshima en el barrio de Shinjuku, silencioso, diáfano...como curiosidad: el último servicio suele ser alrededor de las 9 de la noche.

Aperitivos, una torta semidulce con una salsa de sésamo y licor.
Rico y refrescante licor de cereza para abrir los sentidos.

Todo listo para el Shabu shabu, un plato reciente, pues la carne (en este caso de buey) se incorporó reciente a la dieta japonesa alrededor de los años 40 cuando se pensó que ayudaría al desarrollo de mayor estatura en la población y los volvería más competitivos en el mundo.
Si bien el plato se "cocina"en mesa, suele haber una asistenta con su kimono dispuesta a hacer los primeros pasos. Lo primero es dejar que el agua se saborice gracias a un poco de alga Kombu que se le ha agregado, justo antes de hervir se retira.
Se trata de carme de primera calidad, la textura es muy parecida al carpaccio, con grandes venas de grasa, es considerado una delicatés.

Un suave moviento en el agua caliente la cocina.

Se introduce breves segundo en el agua caliente (a la cual se le han agregado algunos vegetales) para cocinarla. El nombre del plato (shabu shabu) viene justamente del sonido que hace el agua al hervir.

Lástima que salió densenfocada esta foto, pero la idea es ver la textura ligerísima de esta carne que casi se deshace al tratar tomarla con los hashis.
Detalle de los champiñones que se le agregan al agua hirviendo para cocer juntos a los Fideos celofán.

Una vez que ya no hay carne se procede a comer los fideos ya cocidos.
Delicado helado de Yuzu, el famoso cítrico japonés, que tiene un sabor entre la naranja y la mandarina.

Como curiosidad, la carne del shabu shabu (también se puede hacer en otra recetas) en el supermercado, el valor de una bandeja alrededor de los 15 euros.
Un plato de shabu shabu por persona puede rondar los 35 euros en un restaurante tokiota. Pero vale la pena, recomendado como plan obligado en una visita a Tokio. ¿Total? Nunca se sabe cuando se podrá volver...

Búscame en Facebook

2010-06-23T09:56:00.000-07:00

Chicos, antes de sacar la nueva versión de mi blog los invito a pasarse por mi "perfil gastronómico"en Facebook. Allí me resulta más fácil por ahora subir todas las actualizaciones gastrononómicas, los espero por allí, mil gracias por el apoyo, Helen.

Caminito de recuerdos

2010-05-21T04:35:00.000-07:00

En el barrio de Shinjuku se esconde un laberinto de calles antiguas, bajo enmarañados cables de electricidad con comederos de este estilo en los que la estrella es el Yakitori, los pinchos de carne, cerdo y vegetales cocidos al carbón.

Es una oportunidad para compartir mesa con japoneses, que se sientan a comer solos después de salir del trabajo.

Le agregan una salsa parecida a la teriyaki pero un poco más ligera. Con una botella de sake resulta una manera de "comezar" una cena que puede extender por otro de estos comederos (algunos tienen barras de sushi o noodles).

Este espectáculo tiene lugar en un callejón paralelo a calle repletas de neón y alta tecnología.

Unos ricos pinchos con los que disfrutar la "oscuridad"de Tokio, que también la tiene y es igual de fascinante que sus zona de luces y colores.

Más de Tsukiji

2010-05-20T04:21:00.001-07:00

Una especie muy rara de molusco se llama Mate-gai dicen que es delicioso! En Tsukiji se entiende que todo lo que venga del mar en Japón se considera cosmestible.

Este es otro de los rituales habituales en Tsukiji: el raspado de la piel del atún, lo que termina convertido en tartar y se sirve al lado de los otros pescados sobre el arroz en los platos de sashimi.

Contrasta en una ciudad tan futurista encontrarse esta casetas (donde se hacen los pedidos y el intercambio de dinero) de madera y con semejantes teléfonos. Así es Tokio.

Tsukiji

2010-05-20T03:53:00.000-07:00

El Atún rojo, protagonista de las más férreas polémicas de la actualidad gastronómica, aparecerá como el hilo conductor de la visita al mercado de Tsukiji, la lonja más grande del mundo. Con frecuencia encontraremos puestos centrados en su corte y su preparación.Aquí un "pequeño ejemplar" convertido en una masa de hielo y procesado con rebanadora.
Lo marcan con una especie de tinta.
Aquí siendo cortado con espada (este medidad poco más de dos metros)

En esta imagen se aprecia el tamaño de las espadas y la necesidad de varios trabajadores para su corte.

Un dato sobre el aceite de oliva

2010-04-17T03:22:00.000-07:00

La conserjería de Agricultura y pesca a través de Brígida Jiménez (una excelente ama de la cata de aceite de oliva) Nos ofrece una guía gratuita con las nociones básicas para catar aceites de oliva. ¿Cómo hacemos para obtenerla? le mandamos un mail a brigida.jimenez@juntadeandalucia.es con nuestra dirección postal y listo a esperar que llegue y luego a armar catas de aceite con los amigos....A Brígida la conocimos en el stand del Interprofesional del Aceite de Oliva Español.

Curiosidades del Salón del Club Gourmets, Madrid 2010

2010-04-17T03:16:00.000-07:00

Los "fun cakes" puestos de moda por la seria Sex and the City y cada vez más presentes en la restauración.

¿Emparedadoes dulces? o ¿Dulces convertidos en emparedados? pues aquí van. ñumi!

La tortilla de patata se reinventa y se propone ser un "pan" entonces ahora se puede encontrar rellena de jamón y queso, con vegatales, etc, etc...la nueva vuelta de tuerca de un clásico.

Curiosidades del Salón del Club Gourmets, Madrid 2010

2010-04-17T02:58:00.000-07:00

Los chuches del futuro. Snaks de vegetales deshidratados

Los germinados uno de los productos con mejor prensa en la alimentación inteligente y "antiagin". La meta es que consuman cada vez más no sólo vinculados con los platos asiáticos.

Los que no quieran pelar ni cortar patatas pues aquí está la solución. Cada vez más vemos cómo el supermercado nos facilita la vida.

Curiosidades del Salón del Club Gourmets, Madrid 2010

2010-04-16T12:59:00.000-07:00

Catas de aceite de oliva, al fondo la "Noche entre los Olivos un recorrido en el que de la mano de cuenta cuentos se integra a los niños al proceso de elaboración del aceite.

El aceite de aguacate chileno ya tiene su lugar en la gastronomía española, es vendido como una exquisités. Ahora tiene una versión con semillas de Chía, una de las últimas promesas en cuanto a alimentación inteligente.

Los congelados marinos emergen con fuerza en la restauración, abaratan costos y garantizan la ausencia de bacterias como el anisaki.
Los platos preparados son cada vez más populares, recientemente hemos visto modalidades como "platos de autor" en los supermercados. Martín Berasategui recientemente lanzó su línea para El Corte Inglés.

Hace falta ser un aceite más que bueno para competir en uno de los mercados más competitivos de la gastronomía, aquí tenemos con un envase de vidrio oscuro al Full Moon de la marca Pago Baldiós San Carlos, un aceite cuya aceituna (arbequina y cornicabra) se recogen las noches de luna llena del mes de octubre. (Un marketing similar al de los vinos biorgánicos). Esta versión se exporta a 17 países. Asia está fascinada con su presentación en el caso de esos países se exporta en una más pequeña para que sea mejor manejada por las manos de los ojos rasgados. El empaque en el que vino es una caja que hace parecer un regalo. Perfecto para llevar a una casa en un cumpleaños o a una invitación a cenar. Aquí les dejo la página web: http://www.pagobaldiosancarlos.com/

Curiosidades del Salón del Club Gourmets, Madrid 2010

2010-04-16T12:53:00.001-07:00

Aceite de oliva para niños. España vuelve a plantear las meriendas de la postguerra: pan con aceite de oliva (a veces con azúcar). Esta vez con un aceite especialmente diseñado para su paladar. Una manera de brindarle todos los beneficios del llamado "oro líquido" (antioxidante, protector del estómago, digestivo...) Además ayuda a prevenir el colesterol infantil y la obesidad. ¿Un nutella natural? Una cucharada de aceite de oliva y dos de Cola Cao, deliciosa, más sana y nutritiva.

Pero los bebés también tienen lo suyo. ¿Queremos un bebé con mejores digestiones? pues aquí va un invento que puede ayudar a que lloren menos por los problemas de su delicado estómago. Las investigaciones demuestran que una papilla casera es mucho más tolerable y si además lleva un aceite de oliva pensado para ellos pues mucho mejor. Aquí va la página de esta iniciativa dhttp://www.oliverpetitgourmet.es/

Rincón de la subbética. Un priego de Córdoba de la aceituna Hojiblanca. Uno de los aceites ecológicos con mejor reputación.

Los embutidos del mar. Si bien lo habíamos visto con iniciativas "de autor" de algunos cocineros, hacer embuchados con ingredientes marinos no había sido masificado. "Carpaccio del mar"se arriesga con estas presentaciones. La idea es que facilitar el tema de los carpaccios en los restaurantes pues con una máquina rebanadora y uno de estos se prepara una clásica y saludable entrada. Probé el de atún y estaba delicioso. Se rebana congelado y una vez en el plato se espera un ratico para que tome una temperatura más cálida y listo. ¿El más curioso? El de pulpo! También creo que puede ser una buena alternativa para que los niños coman pescado pues sirven perfectamente para introducir en los bocadillos.

Eneko Atxa: Agua Crujiente

2007-08-08T01:51:00.000-07:00